Specifika skladby jídelního lístku v dietním stravování

---

1. Strava základní a výživná

Za základní stravu neboli základní dietu (také dříve označována jako racionální dieta) považujeme stravu, která by v nutričních parametrech měla dosáhnout změn, které jsou v souladu s obecně platnými výživovými doporučeními pro obyvatelstvo České republiky a výživovými cíli pro Evropu (WHO) a s doporučeními evropských odborných společností.

Obecné zásady při skladbě jídelního lístku (viz kap. Zásady skladby jídelního lístku) platí i při plánování základní diety. Ve vztahu k procentuálnímu rozdělení energetické hodnoty stravy plánujeme pět porcí během dne (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře). Energetická hodnota, resp. množství jídla odpovídá indikované dietě nebo individuálně stanovené energetické potřebě jedince (jedná-li se o plánování jídelníčku mimo zdravotnické zařízení).

Hlavními body vycházejícími z výživových doporučení jsou:

• Snížit spotřebu tuků a nahradit je oleji a tuky rostlinnými včetně rostlinných roztíratelných tuků s příznivým složením mastných kyselin – bez částečně ztužených tuků, méně nasycených mastných kyselin a dobrý zdroj omega 3 nenasycených mastných kyselin. V jídelníčku by se měly minimálně dvakrát týdně objevit ryby a rybí výrobky, včetně mořských, kde je výhodou i ryba tučnější, a to v celkovém množství cca 400 g/týden. Z větší části raději volíme čerstvé (mražené) rybí maso a teprve pak doplňujeme rybími výrobky. Steak, karbanátky, polévka, pomazánka, salát, zavináče, sardinky, tuňák v konzervě – způsobů použití je mnoho.

Jak zařadíme doporučené množství rybího masa do jídelníčku?

• Nahrazení nasycených mastných kyselin nenasycenými patří k nejúčinnějším opatřením v rámci příjmu základních živin. Omezení příjmu živočišných potravin s vysokým podílem skrytého tuku – je kladen důraz na správnou volbu druhu masa, druhotně zpracovaných mastných výrobků a mléčných výrobků. Dále omezujeme potraviny obsahující kokosový tuk, palmojádrový tuk a palmový olej.

Které potraviny budeme častěji zařazovat do jídelníčku? Které naopak budeme omezovat?

• Příjem trans-nenasycených mastných kyselin by měl být co nejnižší a neměl by překročit 1 % (cca 2,5 g/den) z celkového energetického příjmu. Trans-nenasycené mastné kyseliny můžeme najít v jemném trvanlivém pečivu, sušených sójových nápojích, nečokoládových cukrovinkách, tukových polevách a čokoládových „pochoutkách“. Částečně ztužené tuky, které obsahují trans-nenasycené mastné kyseliny, se nepoužívají k výrobě rostlinných roztíratelných tuků a při smažení pokrmů ve velkých provozovnách rychlého občerstvení.

Uveďte konkrétní příklady výrobků obsahující trans-nenasycené mastné kyseliny.

• Snížit příjem přidaných jednoduchých sacharidů ve prospěch příjmu polysacharidů včetně vlákniny (30 g za den u dospělých, u dětí od druhého roku života 5 g + počet gramů odpovídajících věku dítěte). Jedná se zvláště o obiloviny a produkty z nich. Dáváme přednost potravinám s nižším glykemickým indexem (luštěniny, celozrnné výrobky, neloupaná rýže, těstoviny aj.)
  1. Denní příjem zeleniny a ovoce by měl dosahovat 600 g, včetně zeleniny tepelně upravené, přičemž poměr zeleniny a ovoce by měl být cca 2:1. Důraz je kladen na zachování dostatečného podílu syrové zeleniny a ovoce, např. zvýšením spotřeby salátů. Zeleninu a ovoce plánujeme do jídelníčku rovnoměrně během celého dne. Nezapomínáme na ořechy a semena.

Jakým způsobem budete postupovat při skladbě jídelního lístku, abyste splnili denní doporučené množství zeleniny a ovoce?

• 1. Luštěniny by měly být součástí jídelníčku minimálně 3x týdně v jakékoli podobě (polévky, saláty, pomazánky, hlavní pokrmy, součást pokrmů aj.).
  3. Mlýnské a pekárenské výrobky z nízkovymleté (bílé) mouky nahrazujeme výrobky z mouky vysokovymleté nebo celozrnné. Plánujeme různé druhy pečiva, těstovin a pseudocereálií.
  5. Můžeme zařadit i sladká jídla (max. 2 týdně), při volbě konkrétní receptury zvažujeme množství použitého přidaného cukru v souvislosti s dávkou pro jednu osobu/porci.

Vyjmenujte 3 druhy pseudocereálií a jejich způsob zařazení do jídelního lístku.

• Brambory jsou tradiční kvalitní potravinou, na kterou bychom neměli zapomínat a zařazovat bychom ji měli téměř denně. Využívají se především ve vhodné kombinaci jako přílohy, ale i jako hlavní pokrmy a polévky.
• Snížení spotřeby soli v naší stravě lze docílit především vhodnou skladbou jídelního lístku. Jedná se především o preferenci výrobků se sníženým obsahem soli. Největším zdrojem kuchyňské soli ve stravě, a to až ze 75 %, jsou především uzeniny, sýry, pečivo, polotovary, instantní pokrmy a další potraviny, při jejichž výrobě byla sůl použita. Přímým dosolením pokrmů a při kulinářské úpravě jídel přijímáme 15 až 20 % soli, proto doporučujeme využít znalosti o obsahu soli v potravinách. Základní potraviny obsahují málo soli – obiloviny, luštěniny, zelenina, ovoce, oleje, maso, mléko. Lidé, kteří mají pro kuchyňskou sůl vyšší chuťový práh, konzumují tak vyšší dávky. Při volbě jednotlivých pokrmů zvažujeme i jejich zpracování různými druhy technologické úpravy s cílem zvýšit chutnost při současném minimálním použití kuchyňské soli (viz Neslaná strava).

Jakou strategii zvolíte při skladbě jídelního lístku, jejímž cílem je snížení spotřeby soli?

• Součástí jídelníčku jsou pokrmy studené i teplé kuchyně – potraviny syrové a potraviny tepelně zpracované. Zvolíme-li nutričně hodnotné potraviny je na místě je upravovat co nejšetrněji, abychom zabránili ztrátám hodnotných látek. Potraviny a pokrmy technologicky zpracováváme za použití malého množstvím přidaného tuku. Druh tuku volíme podle způsobu technologického postupu. Pokrmy pestře střídáme i s ohledem na jejich technologické zpracování, nezaměřujeme se pouze na pestrost použitých surovin. Obvykle tepelně zpracováváme obiloviny, brambory, luštěniny, maso, vejce. Mezi nejvíce šetrné tepelné postupy ovlivňující biologickou hodnotu pokrmů patří vaření, vaření v páře, vaření ve vodní lázni, dušení, zapékání ve vodní lázni. Grilování na přímém ohni s použitím tuku patří spolu se smažením a fritováním k těm nejméně vhodným tepelným úpravám. Volbou konkrétní úpravy pokrmu ovlivňujeme i jeho chuť, vůni či barvu.

Které potraviny je nutné tepelně zpracovávat? Proč?

Výživná strava (výživná dieta, dieta č. 11)

Energetická hodnota příslušné diety by měla odpovídat jejímu účelu. Je-li cílem nutriční péče zvýšení tělesné hmotnosti a nabytí tělesných sil je na místě podávat stravu, která má realimentační charakter. Výživná dieta poskytuje nemocnému takové množství jídla s obsahem energie, která převyšuje jeho energetický výdej. Při skladbě jídelního lístku budeme vždy postupovat shodně s principy základní diety, tedy podle principů výživových doporučení. Ta budou tvořit základ. Pro konzumenta by mohlo být limitující navýšení energetické hodnoty, tedy navýšení celkové dávky jídla. Tato skutečnost je důvodem k navýšení počtu chodů a současně rovnoměrnému rozložení navýšeného množství energie během dne. Strava se doporučuje podávat šestkrát denně – snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře, 2. večeře. Jednotlivé chody jsou bohatší v porovnání se základní dietou.

Při plánování jednotlivých pokrmů využíváme potravin s vyšší energetickou hodnotou a současně málo objemných.

Příklady:
Sušené a kondenzované mléko na přípravu pudinků, do omáček, krémů či koktejlů. Rozinky či jiné druhy sušeného a kandovaného nebo sladkého ovoce lze použít při přípravě salátů, pohárů, mȕsli a moučníků. Čokoláda, kokos, smetana, šlehačka, med, žloutky jako přídavek do pokrmů na zvýšení chutnosti a energetické hodnoty. Mandle a různé druhy ořechů a semen jsou vhodným doplňkem jak sladkých tak slaných pokrmů. Je možné doplnit i energetickými nápoji. V současnosti se nabízí i využití modulárních dietetik a popíjení tekuté výživy (sipping - speciální tekutá výživa v lahvičkách, tzv. nutriční drinky.)

Uveďte 3 příklady pokrmů, které nejsou v rozporu s výživovými doporučeními pro obyvatelstvo České republiky a mají vysokou energetickou hodnotu, tedy jsou vhodné pro zařazení do výživné diety.

Výběr potravin je opravdu bohatý a není prakticky žádné omezení. Vždy postupujeme v souladu s principy skladby jídelního lístku zdravé výživy.

2. Diabetická a redukční strava

Dieta nepochybně patří k základním léčebným prostředkům v léčbě diabetu mellitu (DM). Hlavní principy diabetické diety jsou téměř shodné s obecně platnými zásadami zdravé výživy, resp. platnými výživovými doporučeními pro Českou republiku z roku 2012.

• Strategie dietní léčby souvisí s typem diabetu a se způsobem léčby. U diabetiků na inzulínové léčbě i na perorálních antidiabeticích vycházíme ze zásad zdravé výživy a snažíme se je dodržovat a využíváme je k tvorbě stravovacího režimu respektujícího pravidelnost v čase a množství. Pravidelná strava ve 4–6 porcích na den by měla odpovídat energetickému příjmu stanovenému podle individuálních potřeb diabetika. Množství energie obvykle není nutné regulovat u osob s BMI 18,5-25 kg/m². Podle současných doporučení České diabetologické společnosti (ČDS) se množství sacharidů podílí v rozmezí 44–60 %, bílkovin 10-20 % (odpovídá 0,8-1,5 g/kg hmotnosti) a tuků do 35% na celkovém energetickém příjmu. Pro dosažení stanoveného úspěchu dietní léčby je nutný komplexní pohled na složení stravy při stanovení množství jednotlivých živin, ne pouze sacharidů. Je tedy podstatné ve stravě dodržovat zastoupení základních živin v doporučeném energetickém poměru, a to nejenom z pohledu celodenního příjmu energie, ale i jednotlivých především hlavních denních chodů jídla.

Tabulka 1: Doporučené složení diety pro pacienty s diabetem v České republice*(1991)

Tabulka 2: Doporučené složení diety pro pacienty s diabetem v České republice (9/2012)
*Jedná se o rámcové doporučení, které může být modifikováno celkovou hmotností (denními dávkami živin v g/kg hmotnosti), fyzickou aktivitou a dalšími chorobami Zdroj: Doporučený postup dietní léčby pacientů s diabetem, ČDS, 2012

• Stravovací režim
  K plánování správného stravovacího režimu lze využít – rámcový jídelní lístek (viz níže) nebo diabetické tabulky (viz příloha). Jde o pomůcku znázorňující vzor denního stravovacího režimu rozděleného do jednotlivých chodů s výčtem jednotlivých potravin a obsahem množství sacharidů. Principem skladby konkrétních chodů jídla je kombinace potravin ze všech potravinových skupin (bílkovin, tuků, sacharidů). Potraviny zaměňujeme vždy v rámci jednotlivých potravinových skupin. Bílkovinné potraviny za bílkovinné potraviny, např. maso za tvaroh či sýr. Tuk za tuk – kritériem pro výběr tuku je jeho kvalita. Sacharidové potraviny zaměňujeme zase za potraviny ze skupiny sacharidů. Při záměně sacharidových potravin je postup o něco složitější. Nesmíme zapomínat na různé složení jednotlivých sacharidů v potravinách – sacharidy složené (pomalu vstřebatelné) a jednoduché (rychle vstřebatelné). Proto lze zjednodušeně doporučit postup – ovoce za ovoce (např. pomeranč, broskev či jablko) či sladkou zeleninu, mléko za jiný mléčný nápoj či jogurt, zeleninu za zeleninu (pozor na sladké druhy) a ze skupiny složených sacharidů zvolit obilovinu, brambory, luštěninu či pečivo. Cílem tohoto postupu je ovlivňovat hladinu glykémií rovnoměrně se snahou o jejich minimální výkyvy. Proto je výhodné kombinovat rychle vstřebatelné sacharidy s pomalu vstřebatelnými sacharidy – např. bílý jogurt s celozrnným rohlíkem.

Vysvětlete pojem třetinové rozdělení dne.

Rámcový jídelní lístek (250 g S)

8 800 kJ, 250 g sacharidů, 95 g bílkovin, 80 g tuků, 25 VJ
SNÍDANĚ 50 g S	250 ml nápoje (např. bíla káva, mléko, čaj s mlékem ap.) 80 g pečiva 15 g rostlinného roztíratelného tuku nebo másla 50 g bílkovinné potraviny (tvaroh, sýr, uzenina aj.)	10 g S 40 g S	2900 kJ 80 g S
PŘESNÍDÁVKA 30 g S	100 g ovoce 40 g pečiva	10 g S 20 g S
OBĚD 60 g S	100 g masa (nebo 200 g ryby, nebo 70 g tvrdého sýru, nebo 100 g tvarohu) 20 g rostlinného oleje 15 g mouky zelenina přiloha	10 g S 10 g S 40 g S	3000 kJ 90 g S
SVAČINA 30 g S	200 ml mléka 40 g pečiva	10 g S 20 g S
VEČEŘE 60 g S	100 g masa (nebo 200 g ryby, nebo 70 g tvrdého sýru, nebo 100 g tvarohu) 15 g oleje 15 g mouky zelenina nebo ovoce přiloha	10 g S 10 g S 40 g S	2900 kJ 80 g S
2. VEČEŘE 20 g S	40 g pečiva 20 g bílkovinné potraviny (sýr, tvaroh, šunka, aj.)	20 g S

• Sacharidové potraviny v jídelníčku
  Kladen je důraz na sacharidové potraviny s vyšším obsahem vlákniny a nižším glykemickým indexem. Doporučení si kladou za cíl dosáhnout v příjmu vlákniny hodnot až 20 g/1000 kcal celkové denní energetické spotřeby s podílem rozpustné vlákniny až 50 %. Toho lze docílit denním příjmem zeleniny a ovoce v poměru 2:1 o hmotnosti 600 g včetně zeleniny tepelně upravené, zvýšeným příjmem luštěnin (min. 4-5x týdně), celozrnných mlýnských a pekárenských výrobků. Právě množství vlákniny obsažené v potravině ovlivňuje její glykemický index.

Které potraviny jsou zdrojem rozpustné vlákniny?

• Tuky v jídelníčku
  Základním doporučením není pouze celkové snížení příjmu tuků, ale především rozhoduje celkové složení tuků – jejich vzájemný poměr. Základním doporučením je v jídelníčku upřednostnit kvalitní jednodruhové rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový, olivový, sójový) a zařadit pokrmy z ryb hlavně mořských v dávce 400 g za týden, případně rostlinné zdroje n-3, např. olej lněný. Nejenom výběrem vhodných potravin, jejich kombinací, ale i volbou technologické úpravy ovlivníme celkovou bilanci tuků a jejich vzájemný poměr. Dalším kritériem hodnotícím jídelníček z pohledu tuků je množství cholesterolu. Nezařazujeme potraviny s vysokým obsahem cholesterolu.
• Bílkovinné potraviny v jídelníčku
  Výběrem bílkovinné potraviny lze výrazně ovlivnit i cílové zastoupení jednotlivých mastných kyselin ve stravě. Jedná se především o správný výběr masa, masných výrobků, mléka a mléčných výrobků s nízkým obsahem tuku. Vhodné je zastoupení jak bílkovin živočišného, tak rostlinného původu. Nesmíme zapomínat na to, že luštěniny, které jsou bohaté na rostlinné bílkoviny, mají současně vysoký obsah sacharidů. Při nutnosti snížení dávky bílkovin je nutné nepodceňovat možnost nutričního deficitu.

Výběrem bílkovinné potraviny výrazně ovlivníme i cílové zastoupení jednotlivých mastných kyselin a celkovou ............ ............. stravy (doplňte).

Redukční dieta

Stravu, jejímž cílem je snížení tělesné hmotnosti, nazýváme redukční. Základním doporučením při plánování redukčního jídelníčku je respektování obecně platných výživových doporučení pro Českou republiku z roku 2012. Stravu je vhodné přijímat v menších dávkách 3-5krát denně, to mimo jiné souvisí s výší denního energetického příjmu. Při výběru potravin a pokrmů se řídíme jejich obsahem energie a tuku jako největšího nositele energie. Preferujeme tedy potraviny nízkoenergetické, např. mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku, libové druhy mas. Za vhodné lze považovat zařazování potravin objemných a se současným nízkým obsahem energie a zvýšeným obsahem vlákniny, proto velmi hojně užíváme zeleninu, luštěniny a méně ovoce. Pozor na velmi sladké druhy. Z pečiva dáváme přednost celozrnnému nebo s obsahem vlákniny minimálně 5 g na 100 g pečiva. Jako přílohu k hlavnímu jídlu podáváme zeleninu, brambory, rýži neloupanou, celozrnné těstoviny, kuskus, bulgur aj. Knedlíky a ostatní moučné příkrmy se snažíme z jídelníčku vyřadit nebo je používat pouze výjimečně. Není vhodné zařazovat sladká jídla.

Vyjmenujte další moučné přílohy, které není vhodné zařazovat do redukčního jídelníčku.

Technologická úprava stravy, která je součástí redukčního režimu, by měla být co nejšetrnější a bez použití přidaného tuku – vaření, dušení, pečení, grilování. Upřednostňujeme přírodní úpravu a nepoužíváme zahuštěné omáčky a pokrmy. Polévky jako součást hlavního chodu většinou nezařazujeme. Zvyšují chuť k jídlu a podílí se na navýšení jeho energetické hodnoty. Z organoleptického hlediska při plánování jídelního lístku využíváme přirozené chutě potravin, případně dochucujeme čerstvými natěmi a bylinkami a méně výraznějším kořením. Dráždivé a intenzivní koření a dochucovadla zvyšují chuť k jídlu.
Při tomto stylu stravování lze využít systém odlehčovacích dnů. Denní jídelníček je složen z jednoho typu potravin, nejčastěji zeleniny a ovoce, jsou to tzv. zeleninové nebo ovocné odlehčovací dny.

Návrh plánu stravovacího režimu pro redukční dietu

3. Šetřící strava

Strava působí na organismus několika mechanismy, a to mechanicky i chemicky. Předběžnou úpravou potravin, vlastním technologickým zpracováním, i vhodným výběrem potravin, měníme jejich vlastnosti a působení na organismus. Tento postup využíváme k ovlivnění patologického stavu, čímž můžeme napomoci návratu k normální funkci a udržení tělesné a biochemické rovnováhy organismu v době nemoci.

Cílem přípravy šetřící stravy je ovlivnění mechanických, chemických a termických vlastností stravy a jejiho protektivního působení v době nemoci.

Strava mechanicky šetřící

1. ÚČELEM MECHANICKÉHO ŠETŘENÍ JE
   • zabránit podráždění sliznic trávicího traktu hrubou stravou,
   • zmírnit peristaltické pohyby,
   • chránit před zvyšováním napětí v trávicím traktu,
   • usnadnit průchod potravy trávicím traktem.


2. LÁTKY, KTERÉ MECHANICKY DRÁŽDÍ
   Potraviny a pokrmy v hrubých kouscích, např. tvrdá syrová zelenina, tvrdé ovoce, jadérka, zrníčka, nemleté koření, mák, ořechy, semínka, celozrnné pečivo, kroupy, ovesné vločky. Obalové části rostlinných buněk, hlavně luštěnin, syrových zelenin, slupky z ovoce. Kůrky moučníků a čerstvého pečiva, obaly smažených pokrmů. Neprovařená, špatně rozkousaná strava - tvrdé maso, šlachy a blány z masa, škvarky. Velké a objemné dávky jídla - zvyšují napětí v žaludku.


3. PŘÍPRAVA MECHANICKY ŠETŘÍCÍ STRAVY
   Vyloučíme ze stravy hrubé součásti, a potraviny, které mechanicky dráždí - např. tvrdé, nedozrálé ovoce, ořechy, mák, nadýmavé druhy zeleniny - zelí, luštěniny apod. Rozrušujeme hrubé buněčné obaly - mletím, krájením, sekáním, lisováním, mixováním. Obiloviny přebereme, propláchneme a spaříme. Před technologickou přípravou z masa odstraníme šlachy a blány, stravu upravujeme doměkka, dbáme na dokonalé rozmělnění v ústech. Stravu podáváme v pravidelných intervalech - minimálně 5x denně, dodržujeme interval cca 2,5 - 3 hod. Poslední jídlo dne by mělo být zařazeno 2 - 3 hodiny před spaním.



4. ZPŮSOBY PODÁNÍ ŠETŘÍCÍ STRAVY
   Stravu připravenou podle zásad mechanického, chemického a termického šetření můžeme ponechat v pevné konzistenci (v dietním systému viz úvod do dietního stravování z těchto principů vychází tyto základní diety: dieta 2 - šetřící, dieta 4 - s omezením tuku a dieta 5 - s omezením zbytků), upravit do konzistence kašovité (dle dietního systému dieta 1- kašovitá) nebo stravu převést do tekuté formy (dieta 0 - tekutá).


Strava pevné konzistence, připravená dle zásad šetřící stravy.
Příklad pokrmu:
polévka drožďová,
kuřecí na protlaku, rýže





---



Strava šetřící kašovitá.
Příklad pokrmu:
polévka hovězí vývar s kapáním,
hovězí maso vařené mleté, dušený špenát,
bramborová rýže





---



Strava šetřící, převedená do tekuté formy.
Příklad pokrmu:
polévka brokolicový krém,
masová omáčka, jablečné pyré

Strava chemicky šetřící

1. ÚČELEM CHEMICKÉHO ŠETŘENÍ JE:
   • zabránit podráždění nemocných sliznic,
   • snížit sekreci šťáv trávicího ústrojí, jež nastává po požití potravy
   • vázat dráždivé látky při zvýšené sekreci.


2. LÁTKY, KTERÉ CHEMICKY DRÁŽDÍ
   

   Extraktivní látky z masa, které vznikají zejména při pečení masa a u silných masových a zeleninových vývarů. Látky vzniklé pečením a pražením sacharidových potravin, hlavně v kombinací s tukem a žloutky (např. třené základy těst). Pikantní a kořeněné pokrmy a dochucovadla (hořčice, kečup, cibule, česnek, chilli, kari...). Přesolené pokrmy. Přeslazené a překyselené nápoje a pokrmy. Přepálené tuky, připálené pokrmy. Alkohol, černá káva, sycené nápoje CO₂.



3. PŘÍPRAVA CHEMICKY ŠETŘÍCÍ STRAVY
   

   Nepodáváme silné masové a zeleninové vývary. Zabráníme tvorbě kůrek při pečení – pokrmy pečeme v přikryté nádobě, často poléváme a podléváme, používáme přípravu v páře, v ubrousku, v pergamenu apod. Vyloučíme dráždivé koření a omezíme kořenění, mírně solíme. Nepodáváme alkohol, černou kávu, nápoje s CO2, přeslazené nápoje. Nepodáváme nadýmavé (např. čerstvé pečivo) a těžce stravitelné pokrmy, nakládané, uzené ani konzervované potraviny. Nepodáváme tučné ani příliš sladké potraviny. Nezařazujeme úpravu smažením. Maso opékáme a obiloviny opražujeme na sucho, pokrmy zahušťujeme moukou opraženou na sucho a 20 minut povařenou s vhodnou tekutinou (škrob v mouce se mění na lépe stravitelný dextrin). Tuky přidáváme až po tepelné úpravě - do hotových pokrmů.

Strava termicky šetřící

Teplota vydávaného pokrmu je vymezena vyhláškou 602/2006 (o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných) takto: "Teplé pokrmy uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy."

Z pohledu přípravy šetřící stravy v rámci termického šetření nevystavujeme trávicí trakt tepelnému dráždění, proto nepodáváme příliš horké ani příliš studené nápoje a pokrmy. Vhodná teplota podávaného jídla a nápojů:

• teplé nápoje: 40°C
• polévky: 50 - 55°C
• hlavní jídla: 60 - 65°C
• studená jídla: pokojová teplota


1. VHODNÉ TECHNOLOGICKÉ ÚPRAVY PRO PŘÍPRAVU ŠETŘÍCÍ STRAVY JSOU:

Vaření, dušení, dušení v páře, opékání (nasucho - nepřilnavý povrch nádobí), pečení, pečení v páře, příprava v římském hrnci, dietní grilování (v alobalu, pergamenu).

Příklady hlavních pokrmů šetřících diet

Správně navržená šetřící strava má odpovídat tělesným nárokům organismu a podmínkám, ve kterých klient žije. Měla by být připravená správnou technologií z vhodných surovin a zkonzumovaná s chutí. Z pohledu technologického je třeba dodržovat mechanické, chemické a termické šetření.

Jaké jsou hlavní principy chemického šetření při přípravě stravy?
Jak probíhá úprava mouky před zahušťováním při šetřící dietě?
Proč je třeba řešit pravidelnost stravování z pohledu mechanického šetření?

4. Neslaná strava

Neslaná strava se připravuje bez použití soli a využití potravin, při jejichž výrobě byla sůl použita. Pokud je to nutné, snižujeme příjem potravin přirozeně obsahujících sodík a naopak se snažíme v jídelníčku zvýšit množství potravin, které jsou významnými zdroji draslíku. V dietním systému je označena jako dieta neslaná šetřící, číslo 10. Její praktické využití je v současnosti spíše na ústupu, ale v případě indikace lékaře lze neslanou stravu připravovat v kombinaci s jinou dietou tedy v souvislosti s konkrétní diagnózou. Principy plánování a přípravy neslané stravy jsou totožné při současném respektování požadavků konkrétní diety (např. dieta č.4 neslaná při jaterním onemocnění).

Technologická úprava

Technologická úprava vařením se nevyužívá příliš často, protože takto připravované pokrmy jsou méně chuťově výrazné. Vhodnější je dušení, pečení, pečení v alobalu, vaření v páře a opékání. Ke zvýšení chutnosti a atraktivnosti pokrmů používáme různé způsoby zastírání neslané chuti.

Zastírání neslané chuti

• Stravu připravujeme s pomocí aromatické zeleniny (celeru, petržele, cibule, česneku, fenyklu, křenu, pórku, růžičkové kapusty, kapusty, zelí, papriky, ředkve, ředkvičky, reveně, kadeřávku, okurky aj.) vždy s přihlédnutím na požadavky pacienta a indikaci lékaře. Pokud je pacient upoután na lůžko nevolíme nadýmavé druhy zeleniny (zelí, kapustu, ředkvičky, cibuli aj.) Pro zvýšení aromatičnosti pokrmů, využíváme v jednom pokrmu více druhů zeleniny. Lze použít i různé druhy hub nebo pouze vývar z nich.
• Zastírání neslané chuti kořením (fenyklem, anýzem, kmínem, bobkovým listem, jalovcem, sušenými zelenými natěmi; méně pak pepřem, paprikou, tymiánem, novým kořením, muškátovým oříškem). Pozor na různé kořenící směsi, které mohou být připravené společně s kuchyňskou solí.
• Velmi vhodné je používání zelených natí. Obsahují mnoho zdraví prospěšných látek a skvěle dochutí pokrm (kopr, pažitka, petrželka, saturejka, libeček, koriandr, šalvěj, oregano, bazalka, majoránka, máta, meduňka, rozmarýn aj.)
• Při přípravě pokrmů je možné využívat chutě sladkokyselé a sladké.

Pokud je pacient upoután na lůžko má strava šetřící charakter (nepoužíváme technologii smažení, těžce stravitelné pokrmy, těsta tučná máslová, jemná kynutá čerstvá). U nemocných se srdečním a cévním onemocněním nepodáváme ve větším množství živočišné tuky (včetně másla) a doporučujeme raději kvalitní jednodruhové oleje a rostlinné roztíratelné tuky. Omezeny jsou také vnitřnosti.

Příklad úpravy brambor:
Vařené brambory s kmínem, s natí petrželovou, celerovou, cibulovou. Před podáním posypeme hojně pažitkou, petrželkou, jemně nasekaným pórkem. Chuťově výrazné jsou brambory pečené (s kmínem, česnekem).

Potraviny a nápoje obsahující sůl:

Maso – uzené, nakládané, uzeniny – párky, klobásky, šunky, trvanlivé salámy. Zabijačkové produkty (tlačenka, jitrnice, jelita, prejt aj.), paštiky, konzervy, uzené a solené ryby, slanina, slané máslo. Mléčné výrobky – sýry (uzené, tavené, zrající, s plísní na povrchu a v poslední době již i tvarohové, balkánského typu, jadel, korbáčik, oštiepok, parenica, brynza). Pečivo – s viditelnými krystaly soli na povrchu, se slanými náplněmi (párky, sýry, kečupy), v případě závažných poruch je potřeba připravovat pečivo doma, bez použití soli. Zelenina – nakládaná v soli, konzervovaná (kyselé okurky, kukuřice, kysané zelí). Ostatní - hořčice, kečup, dresinky, majonéza (pouze domácí), tatarka, chipsy, tyčinky, křupky aj., polévkové koření, hotové polévky, sardelová pasta, česneková pasta, minerální vody, iontové nápoje.

Potraviny a nápoje obsahující vysoký podíl sodíku:

Drůbež (husa, kachna, krůta), skopové maso, telecí maso, makrela, sardinky, sleď, treska, úhoř, vejce, vnitřnosti, červená řepa, mrkev, fíky, kari, prášek do pečiva, léčivé minerální vody (Vincentka, Bílinská kyselka), minerální vody (Poděbradka, Hanácká, Korunní), iontové nápoje.

Potraviny a nápoje obsahující vysoký podíl draslíku:

Maso vepřové, arašídy, mandle, vlašské ořechy, brambory, čočka, fazole, hrách, sója, kapusta, křen, květák, petržel, banány, peckovité ovoce (meruňky, broskve), černý rybíz, rozinky, sušené švestky, minerální voda (Magnesia).

Vyjmenujte koření vhodné k zastírání neslané chutě.
Jaký způsob technologické úpravy není při přípravě neslané stravy vhodný?
Jaká skupina potravin je největším zdrojem v obsahu sodíku?

5. Strava s omezením bílkovin

Hlavní zásadou stravy s omezením bílkovin je zachování dostatečného obsahu nezbytných (esenciálních) aminokyselin. Poměr živočišných (plnohodnotných) a rostlinných (neplnohodnotných) bílkovin by měl být v poměru 1:1. Pokud příjem bílkovin snižujeme (ve vztahu gramu bílkoviny na kilogram tělesné hmotnosti), poměr plnohodnotných bílkovin se zvyšuje až na poměr 2:1 při současném dostatečném energetickém příjmu. Potraviny, které neobsahují všechny esenciálních aminokyseliny v dostatečných množstvím, je nutné v jídelníčku správně kombinovat.

Příjem bílkovin je vhodný rovnoměrně rozdělit během celého dne, resp. do každého hlavního chodu (do snídaně, obědu, večeře, případně vedlejších jídel).

Základním limitujícím faktorem při plánování jídelního lístku je dodržení stanovené dávky bílkovin a jejich vzájemného poměru. Vhodná skladba jídelního lístku vychází ze znalostí nutričních hodnot potravin. Tento fakt ovlivňuje výběr jednotlivých potravin a pokrmů a jejich zařazení do stravovacího režimu a celkovou denní dávku bílkovin a energie.

V nemocnicích se indikována dieta číslo 6 – s omezením bílkovin. Denní příjem bílkovin je 50 g. Tato dieta je v mnohém již překonaná a díky individuálnímu přístupu k pacientům a diagnóze je i méně využívaná. Tato dieta se připravuje v souladu s léčbou jako neslaná, neslaná s limitovaným množstvím soli (1balíček = 1 g soli) nebo mírně solená.

Tabulka 3: Tabulka esenciálních a neesenciálních aminokyselin a jejich zastoupení v potravě;
Svačina 2012

Tabulka 4: Tabulka množství potravin obsahující 10 g bílkovin;
Potravinové tabulky výživových hodnot, 2012

Technologie přípravy pokrmů

Není nutné, aby dieta měla šetřící charakter. Proto lze vařit, dusit, péct, opékat, ale i smažit. Vše záleží na zdravotním stavu pacienta. Pokud se jedná o ležícího pacienta, je vhodné stravu upravovat dle zásad chemického šetření. Je-li indikována neslaná úprava stravy, dodržujeme zásady neslané diety. Při přípravě stravy využíváme všech dostupných způsobů zastírání neslané chuti.

Stravu s omezením bílkovin stanovuje lékař na základě zdravotního stavu pacienta. Není vhodné, aby si pacient tuto dávku sám upravoval. Nadbytek bílkovin může poškodit zdraví a dlouhodobý nedostatek může způsobit malnutrici.

Které potraviny jsou největšími zdroji plnohodnotných bílkovin?
Jaké znáte potraviny obsahující rostlinné bílkoviny?
Uveďte druhy mouky, které mají snížený obsah bílkovin?