Zásady skladby jídelního lístku

Způsob výživy člověka nepochybně ovlivňuje kvalitu zdraví v každém životním období, a to oběma směry, jak ve prospěch jeho zkvalitnění, tak také v neprospěch a jeho poškozování. Proto je pečlivá skladba jídelníčku neodmyslitelnou součástí zdravého životního stylu. Výživa by měla ve všech životních obdobích respektovat nejnovější vědecké poznatky a naopak nepodlehnout jakýmkoliv vědecky nepodloženým tvrzením. Zásadní je i správná skladba jídelníčku léčebné stravy, která musí reflektovat veškeré požadavky nutné pro zajištění specifické ošetřovatelské péče při zabezpečování nutričních potřeb pacientů/klientů v oblasti preventivní a léčebné výživy. Léčebná výživa je jakákoli dieta indikovaná v souvislosti s prevencí a léčbou nemocí.

Dieta (z řeckého diaita, Δίαιτα - strava) je řízený příjem pokrmů a tekutin za účelem dosažení specifického cíle. Jakákoli dieta by se měla co nejméně odlišovat od obecně platných vědecky podložených výživových doporučení. Má-li být nutriční intervence účinná a úspěšná musí být komplexní a respektovat individualitu nemocného.

Základními principy, kterými dosahujeme léčebného účinku stravy, jsou:

změna technologické úpravy,
volba vhodných potravin,
cílená změna vzájemného zastoupení základních živin,
striktní vyloučení konkrétní složky výživy.

Při skladbě jídelního lístku je velmi důležité si uvědomit:

Složení a vzájemný poměr jednotlivých makro- a mikronutrientů, které má požadovaná strava obsahovat určuje její nutriční hodnotu. Celkovou nutriční hodnotu stravy lze hodnotit dvěma parametry - jejich kvalitou a kvantitou. Respektujeme zastoupení základních živin, které odpovídá konkrétní stravě jednotlivce nebo ordinované dietě. Zařazujeme potraviny všech potravinových skupin. Myslíme na to, že množství stravy a výběr potravin ovlivňuje celkový energetický příjem.

Zastoupení základních živin v jídelníčku

Čas, resp. délka případného omezení, které má být ve stravě (dietě) zohledněna. Jedná-li se o úpravu stravy na delší dobu nebo plánujeme-li krátkodobou dietu.
Výběr vhodných a nevhodných potravin vztahující se ke konkrétnímu onemocnění či dietě.
Vhodnou volbu technologické úpravy. Změny, ke kterým dochází při technologické úpravě, ovlivňují nejenom chuť ale i stravitelnost potravin a pokrmů. Při tepelné úpravě pokrmů dáváme přednost postupům, které vyžadují kratší dobu přípravy a které negativně neovlivňují konečnou nutriční hodnotu pokrmů. Žádný pokrm nezahříváme déle, než je nutné k jeho konečné úpravě.
Požadavek na finální konzistenci pokrmu (tekutá, kašovitá, kompaktní strava) může limitovat výběr potravin a druh technologické úpravy.
Počet denních porcí. Za obvyklé je považováno stravu plánovat 5x denně (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře). Některé typy nutričních postupů vyžadují stravu podávat častěji v menších porcích. U některých diet je podávána druhá večeře, např. u diabetických diet z důvodu zkrácení doby lačnění, u výživných diet navýšení energetické hodnoty stravy nebo u konkrétních onemocnění přidáním bílkovinného přídavku nebo tekutin.
Jídelní lístky, které jsou sestavovány ve zdravotnickém či jiném zařízení, zpravidla nemohou respektovat individuální požadavky konkrétního jednotlivce (věk, pohlaví, aktivita, preference apod.), jsou tedy jakýmsi obecným doporučením s použitím konkrétních vhodných potravin a pokrmů, které odpovídají indikované dietě. Toto by se mohlo stát limitujícím aspektem compliance pacienta dietu držet. Strava se proto pro nemocného musí z dlouhodobého hlediska stát chuťově přijatelná a využitelná v praktickém životě. Možnosti respektovat individuální požadavky a přání v souladu s léčebným postupem je vhodné zvláště u pacientů na dlouhodobé léčebné výživě a v domácím léčení. Možnosti výběrové diety lze v indikovaných případech a podle možností zdravotnického (či jiného) zařízení využít i u hospitalizovaných pacientů. Striktní vyžadování dodržování dietního režimu by mohlo vést k nesnášenlivosti některých pokrmů, nechutenství a případnému negativnímu ovlivnění rozvoje malnutrice.

Jak postupovat při skladbě jídelního lístku?

Jídelní lístek plánujeme jako celek:

Návaznost jednoho dne na dny a týdny následující
Určení hlavních pokrmů (obědy a večeře)
Doplnění vhodnými přílohami, polévkami a příkrmy
Doplánovat vedlejší jídla (snídaně, přesnídávky, svačiny)

Při plánování individuálního jídelníčku může napomoci model rámcového jídelního lístku (viz tabulka níže). Rámcový jídelní lístek je návodem, jak sestavit svůj stravovací režim, aby odpovídal zásadě pravidelnosti v množství přijatého jídla a čase, kdy jídlo jíme, i vhodnému zastoupení všech skupin potravin. Strava rozdělená na více chodů za den nám zaručuje pravidelný přísun energie, působí v prevenci vzniku obezity a snižuje riziko vzniku onemocnění s ní souvisejících.

Rámcový jídelní lístek

Strava by měla být pestrá a rozmanitá. To znamená, že střídáme technologické úpravy, druhy a názvy pokrmů. Obměňujeme různé druhy příloh a příkrmů. Zohledňujeme barevné sladění jednotlivých pokrmů během dne, jejich vzhled, krajové zvyklosti. Využíváme sezónní potraviny a odlišnosti jednotlivých ročních období. Velmi důležité je vzít v úvahu i organoleptické hledisko, proto střídáme chutě pokrmů (slané, kyselé, sladkokyselé, sladké). Nezapomínáme na individuální požadavky konkrétní diety a podle možností individualitu jednotlivce. Dále využíváme znalostí o působení jednotlivých složek výživy v prevenci a léčbě jednotlivých onemocněních, např. mastných kyselin, vlákniny, vitamínů a antioxidantů aj. Při tvorbě jídelních lístků ve zdravotnických a jiných zařízeních je nutné respektovat finanční náklady (stravovací jednotku), technické vybavení kuchyně, personální zabezpečení, možnosti zásobování, skladování a expedice jídel. Na prvním místě při skladbě jídelního lístku vždy zůstává dietologické hledisko.

Model rozděleného talíře

Hlavními zásadami směřujícími k jednotlivci jsou:

jíst pestře

volit potraviny s ohledem na jejich nutriční hodnotu (na obsah takových složek výživy, které zvyšují její biologickou hodnotu, např. obsah esenciálních aminokyselin, vlákniny, probiotik, vitamínů, minerálních látek aj.)

preferovat rostlinné zdroje,

jíst střídmě, resp. nepřejídat se, a udržet si optimální tělesnou hmotnost.