Technologie přípravy pokrmů
V současné době si gastronomii bez tepelné úpravy neumíme představit. Díky tomu získáváme pokrmy lépe stravitelné, podtrhujeme jejich vzhled, chuť i vůni, ničíme škodlivé mikroorganismy a použitím moderních technologií zkracujeme i dobu přípravy.
Tepelné procesy rozdělujeme dle zvolené teploty a prostředí, ve kterém tepelná úprava probíhá na vaření, dušení, pečení, opékání, smažení, pražení, uzení, pufování a mikrovlnný ohřev.
Vaření – potraviny se vaří ponořené v tekutině (voda, mléko, pivo, víno) jejíž teplota je 100 °C. Díky této technologii dochází ke snížení organoleptických vlastností potravin – vařené potraviny jsou méně chuťově výrazné.
Zajímavosti:
Dušení – je tepelná úprava, při které jsou potraviny připravovány v uzavřené nádobě, v malém množství horké tekutiny, za spoluúčasti páry. Pokrmy dusíme ve vlastní šťávě nebo na vhodném základu a podléváme vývarem nebo vodou maximálně do 1/2 až 2/3 dušené potraviny. Je možné dusit na sporáku či v troubě.
Pečení – při této tepelné úpravě působíme na pokrm horkým vzduchem i horkým tukem (cca 100-250 °C). Můžeme péct v uzavřeném či otevřeném prostoru. Během pečení se uvolňují typické aromatické látky.
Opékání – je rychlá úprava syrových nebo tepelně upravených potravin nasucho nebo na malém množství oleje. Opékáme na teflonových pánvích nízkých, hlubokých, v kotlících či jiných nádobách. Potraviny jsou opékány v nízké vrstvě (nudličky, kostky, plátky).
Smažení – tepelná úprava potravin tukem, zahřátým na 150 – 190 °C.
Pražení – je tepelné zpracování na malém množství tuku nebo bez tuku při teplotách nad 200 °C.
Uzení – k úpravě potraviny se využívá tepla, osušení povrchu a konzervační látky z kouře.
Pufování – principem je stlačení zahřáté suroviny a rychlé vypuštění do okolí atmosféry. Expanzí vodní páry uvnitř potraviny se vytvoří velmi suchý a křehký výrobek, který má strukturu tuhé pěny.