Potraviny a jejich technologická úprava

---

Složení a význam

Za maso označujeme poživatelné části těl živočichů, včetně ryb a bezobratlých. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny (20 – 25 %), tuky (zejména nasycené mastné kyseliny, cholesterol), sacharidy (glykogen), vodu, vitaminy rozpustné v tucích a skupiny B. Z minerálních látek především fosfor, železo, draslík, vápník, mangan, sodík aj. Barva masa je ovlivněna krevním barvivem myoglobinem. Chuť masa ovlivňují obsažené extraktivní látky.

Maso je z pohledu biologického i energetického velmi hodnotnou potravinou. Je významným zdrojem esenciálních aminokyselin a vzbuzuje pocit sytosti. Vliv na kvalitu masa má věk zvířete, pohlaví, způsob výživy a chovu, stupeň a doba zrání masa, plemeno.

Rozdělení masa

• Maso jatečních zvířat

Hovězí má cihlovou až červenohnědou barvu, nutričně patří k nejhodnotnějším.

Rozdělení pro kuchyňské zpracování:
Přední – krk, přední a zadní kližka, hrudí, žebra, vysoký roštěnec, péro
Zadní – 1. jakost – svíčková, nízký roštěnec, plec, kýta


Obr. 1 Rozdělení hovězího masa



Telecí maso je vhodné i pro dietní úpravu. Má světle růžovou barvu, obsahuje vyšší množství vody. Nejkvalitnější je telecí kýta a svíčková, delikatesou pak telecí líčka.

Vepřové maso patří k nejoblíbenějším v české kuchyni. Nevýhodou je vyšší energetická hodnota.

Jakostně ho můžeme rozdělit do 3 tříd:
- kýta, pečeně, panenská svíčková
- plec, krkovice, bok
- hlava s lalokem, kolena, nožky


Obr. 2 Rozdělení vepřového masa



Do skopového masa řadíme maso jehňat, koz a kůzlat, ovcí a beranů. Skopové maso je tmavě červené barvy, má typickou vůni a chuť. Svalovina má jemnou strukturu, vyšší obsah draslíku, sodíku a železa. Pokrmy se podávají horké - lůj při nižší teplotě tuhne a má nepříjemnou chuť.

Části skopového masa dělíme do 3 jakostních tříd:
- hřbet vysoký a nízký, kýta
- plec, hrudí
- krk

• Maso drůbeží

Drůbeží maso je dobře stravitelné, má vysokou biologickou hodnotu. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, obsah tuku je dán druhem a stářím kusu.

Drůbež dělíme na:
- hrabavou: slepice, kohout, kuře, krůta, krocan, perlička
- vodní: kachna, husa.

• Zvěřina

Zvěřina má více prokrvenou svalovinu, barva je tmavě červená, maso obsahuje více extraktivních látek, které mu dodávají typickou chuť a vůni.
Oproti jatečním zvířatům má vyšší obsah vody a minerálních látek (sodík, draslík, železo, fosfor) a nižší obsah tuku.

Rozdělení zvěřiny:
- srstnatá: vysoká (srnec, jelen, daněk), nízká (divoký králík, zajíc), černá (prase)
- perná: polní a lesní (bažant, tetřev, koroptev, perlička), vodní (divoká kachna a husa)

• Ryby

Rybí maso je nutričně velmi hodnotná potravina. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, je lehce stravitelné. Rybí tuk působí svým obsahem polynenasycených mastných kyselin preventivně na rozvoj řady onemocnění, zejména kardiovaskulárních.

Nejdůležitější obsažené vitaminy jsou A a D, minerální látky (fosfor, jód, draslík, vápník, fluor) jsou bohatě zastoupeny hlavně v mase mořských ryb.

Ryby se dělí podle vod, v nichž žijí, na:
- sladkovodní - např. kapr, štika, úhoř, pstruh, sumec, candát, lín, okoun, losos, pangasius
- mořské - mořský ďas, pražma, tuňák, halibut, sardinky, treska, makrela, sleď, žralok
- dary moře, mořské plody (korýši - rak, humr, langusta atd., měkkýši - chobotnice, sépie, mušle atd.)

Z nutričního pohledu je zajímavé i rozdělení ryb podle obsahu tuku na:
- netučné 0,8 – 2 %: štika, candát, okoun, treska
- středně tučné 2 – 10 %: kapr, pstruh, sumec, losos, platýs
- tučné nad 10 % tuku: úhoř, sleď, makrela, šprot

• Vnitřnosti

Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také vnitřnosti (droby). Mají vyšší obsah minerálních látek - železo, fosfor a vápník. Dále obsahují některé vitaminy A, B, C, D a plnohodnotné bílkoviny. Vnitřnosti se ale také vyznačují i vysokým obsahem purinových látek a některé mohou obsahovat vyšší množství těžkých kovů. Většina vnitřností vyžaduje předběžnou úpravu (odblanění, oloupání, zbavení loje, spařování apod.)

Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.

- Hovězí droby: játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata
- Telecí droby: hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky
- Vepřové droby: mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha
- Drůbeží droby: játra, srdce, žaludky
- Rybí vnitřnosti: tresčí játra, kaviár

• Mletá masa

K mleté úpravě používáme nejčastěji maso hovězí přední v kombinaci s masem vepřovým, zpravidla nižší jakostní třídy. Mleté maso podléhá rychleji zkáze, při jeho zpracování a uchovávání klademe důraz na hygienická pravidla a pravidla bezpečnosti práce.

Mletá masa je z nutričního pohledu vhodné částečně nahradit luštěninami či obilovinami (ovesnými vločkami, cizrnou, fazolemi atd.).

Technologie

• Vaření

Maso na vývar vkládáme do studené vody. Vývar je silnější, pokud maso krájíme na malé kousky. Vaříme-li maso, které dále použijeme jako hlavní pokrm (hovězí vařené, rajská omáčka, těstoviny), můžeme maso předem zprudka opéci. Bílkoviny na povrchu masa se srazí a tím se zabrání vyluhování cenných živin a extraktivních látek z masa. Maso lze vkládat přímo do vody, ale musí být vroucí. Množství vody určuje velikost masa. Vaříme stejnoměrným (ne prudkým) varem. Do masa zbytečně nepícháme (vyluhování). Vařením masa v konvektomatu získáme šťavnaté maso, ale bez vývaru.



Příklady použití vařeného masa:

Hovězí - jako ragú, s omáčkami (česnekovou, houbovou, rajskou, křenovou), s dušenou zeleninou (se špenátem, kapustou, dušenou kedlubnou).

Vepřové - hlava či nožičky, vařený jazyk, mozek na kostky nebo jako knedlíčky do polévky, vařené plíce či srdce k omáčkám, vepřový lalok, kolena (na ovary, tlačenku a jitrnice).
Vepřovou krev využíváme na zabijačkovou polévku.
Z uzeného masa z hygienických důvodů nepoužíváme vývar. Vhodná je tedy jeho úprava v konvektomatu či v malém množství vody.

Telecí - vařená telecí hlava i jazyk.

Skopové - maso se běžně nevaří.
Používáme výraznější koření (pepř, nové koření) a zelené natě (celer, libeček, pažitka, petrželka).

Kůzlečí - maso se vařením upravuje zřídka, např. před smažením.

Králík je vhodný na polévky, dietní pokrmy, ragú a jemné míšeniny.
Vaříme hlavu a přední část.

Mletá masa - vaříme v zeleninovém vývaru, vývaru z kostí nebo ve vodě (klopsy – vaříme ve vývaru a hotové vkládáme do omáčky rajčatové, koprové, křenové nebo pažitkové).
Vařením se připravují i masové pudinky.

Kuře - vaříme buď v celku, v částech nebo v porcích s kořením a kořenovou zeleninou. Krájíme až po vychladnutí, zachová si tvar.

Využití – příprava salátu, pomazánky, pěny, náplně do zeleniny, v porcích – s dušenou nebo vařenou zeleninou (brokolice, květák, mrkev, směs), omáčky (bylinková, mandlová, sýrová, cibulová, houbová, papriková, sardelová).

Kuřecí ragú, vařené kuře se sýrovou omáčkou, s brokolicí nebo květákem, se sardelovou omáčkou a jemným knedlíkem, se smetanovou omáčkou, s kapary a noky, s vinnou omáčkou s mandlemi a bramborovými kroketami.

Slepici - vaříme na vývar, maso do vývaru.

Využití ve studené kuchyni, do palačinek, do těstovin, rizota, pomazánky na ragú i zadělávané ragú.

Husa - z husy se vaří hlava, křídla, drůbky, srdíčka, plíce a žaludek.

Ostatní - z kuřete se vaří krky, srdce, křídla na vývary.
Obrané maso lze použít do pomazánek a míšenin.

Z drůbežích jater vařením připravujeme játrovou polévku, knedlíčky, pudingy a paštiky.

Zvěřina - polévka z bažanta, koroptve.

Ryby – rybí várka se připravuje před přípravou ryb. Na mořské ryby a korýše se připravuje z mořské vody nebo vody ochucené mořskou solí. Zeleninu ve vodě vaříme 45 minut. Pak teprve koření. Pro jakýkoli druh ryby se várka připravuje z vody, vína, cibule a soli. Dále mohou být várky z červeného vína, piva, bylinek nebo s citrónovou šťávou.

Rybí fond – vývar určený na přípravu polévek, omáček z kostí, hlav, krunýřů, z ryb, plodů moře, se zeleninou, kořením a s vínem. Ryba se vaří pomalým varem – táhnutím (na silný vývar) nebo pošírováním (vaření pod bodem varu). Consommè de poisson [konzomé d poason] – silná rybí polévka, candát na modro, varšavský (s natvrdo uvařeným nakrájeným vejcem, máslem, hořčicí, zelenými natěmi], kapr na modro [přelití kapra horkým octem a následné pošírování v rybí várce z kořenové zeleniny, cibule, bobkového listu, celého nového koření, pepře, hřebíčku a soli], kapr s černou omáčkou po staročesku [várka z cibule, kořenové zeleniny, bobkového listu, nového koření, pepře, hřebíčku, tymiánu, zázvoru, piva, vody a soli, sušených švestek. Omáčku dochucujeme karamelem, strouhaným perníkem, citrónovou šťávou, rozinkami, mandlemi na nudličky], pstruh namodro, Nelsonův [přelitý omáčkou Mornay – bešamel, žloutky, sýr], Romanov [holandská omáčka se sardelkami, šlehačka], úhoř labužnický, losos pošírovaný s šafránovou omáčkou a jemnou zeleninou, dušenou na rulandském šedém víně, losos vařený nad bylinkovou várkou s holandskou omáčkou, makrela po anglicku [táhnutí v rybí várce s fenyklem, podávané s angreštovým pyré], mořský jazyk po burgundsku [táhnutí v červeném víně, zdobíme žampiónovými hlavičkami], krevety v jablečném víně.

• Dušení

Maso upravované vcelku protýkáme klínky nebo hranolky zeleniny, uzeniny či slaniny. Připravujeme rolády, závitky. Maso před úpravou dušením opékáme pro zachování dobré chuti a tvaru. Dusíme na různých základech (cibule, paprika, zelenina). Masa během dušení podléváme (vývarem z masa, kostí nebo zeleniny). Dusíme v nádobách – kastrolech s dobře těsnící poklicí, ve smažících pánvích nebo braisierech.

---

Kastrol "Braiser" je ideální pro dušené pokrmy a pokrmy připravované delší dobu na mírném ohni. Můžeme v něm opéct maso a pak vytvořit redukci ze šťávy. Je vhodný i pro přípravu ryb a zeleniny. Každý kus je originál. Je vyráběn ručně z burgundské hlíny. Společně s glazurou je vypálen při 1100 °C. Nádobí je odolné proti nárazu a poškrábání, takže v něm lze pokrm nejen upéci, ale i porcovat a servírovat. Je stálobarevné a vhodné do myčky.

---





---



Jaký je rozdíl mezi kastrolem a hrncem? Hrnec je obecně užší a vyšší. Kastrol má na rozdíl od hrnce širší základnu a je nižší. Hrnec má větší výšku než poloměr. Kastrol má výšku nižší než poloměr (měřeno u horního okraje nádoby).

---




---

Pokud při dušení maso krájíme na kostky – připravujeme guláš.
Pokud na nudličky – bude to sauté [soté].

---



Příklady použití dušeného masa:

Hovězí - hovězí roštěnky, guláše (bratislavský, cikánský, debrecínský, Esterházy, fiakristy, hamburský, karlovarský, maďarský, prezidentský, selský, vídeňský, znojemský).

Vepřové - vepřový guláš segedínský, debrecínský, slovinský, vepřová plec nebo kýta na paprice, vepřová plec na smetaně, bratislavská vepřová plec, kýta i plec dušená na rajčatech a paprice, na houbách, dušené plátky z kýty na kmíně, slanině, na kořenové a jarní zelenině, na žampionech, vepřové kotlety na kmíně, na paprice, plněné (mletým masem, párky, klobásou, kysaným zelím, vaječnou náplní se žampiony, zeleninovou náplní, šunkou), plněné vepřové řízky, závitky, rolády (náplně: míchaná vejce se šunkou, hráškem, brokolicí, žampiony, uzené maso), dušené maso v kostkách (z kýty, plece, ramínka a ořezu, masitější bůček) na zelenině (kořenové, brokolici, brukvi, hrášku, na houbách, v kapustě, v mrkvi).

Telecí - telecí sekaný řízek přírodní, telecí na kmíně, na paprice, na smetaně, závitky, fricassée [frikasé], sauté [soté].

Skopové - bulharský guláš.

Kůzlečí Kůzlečí maso se technologickou úpravou dušením upravuje podobně jako telecí maso.

Králičí Králičí maso se dusí na cibulovém a cibulovopaprikovém základu společně s kořenovou zeleninou, solí, pepřem, paprikou, zázvorem nebo česnekem, králík na kořenové zelenině s česnekem.

Mletá masa - před dušením opékáme, aby lépe držela tvar (sekaný řízek). Připravujeme i plněnou zeleninu (rajčata, papriky).
Dalmatinské čufty před úpravou dušením opékáme a následně dusíme v rajčatové omáčce s divokým kořením. Omáčku zjemňujeme smetanou a vložíme rajčata, okurky, papriku a hrášek.

Kuře - můžeme kořenit česnekem, solí, kari, sladkou či pálivou paprikou, mletým bílým pepřem, černým pepřem, zázvorem, obalujeme v hladké mouce. Připravujeme závitky, rolády (lze připravit v alobalu), plníme párkem, klobásou, míchanými vejci s hráškem, žampiony, šunkou, drůbežími játry na cibuli.

Vhodné základy: cibulový, cibulovo-paprikový, cibulovo-zeleninový. Zelenina kořenová, papriky, rajčata, brukev, cuketa, lilek, brambory, houby, jablka, pomeranče, mandarinky, ananas. Koření: libeček, pažitka, petrželka, bazalka, estragon, máta, meduňka, rozmarýn, saturejka. Opékáním (na sucho i na tuku) vznikne kůrka, která zabrání vyluhování. Zahustit lze zaprášením nebo osmažením mouky na tuku. Kuře dušené na celeru, na jablkách, na česneku, na rajčatech, na kedlubnách, na žampionech, s bílým nebo červeným vínem.

Slepice Slepice se dusí na paprice.

Holub Holub na divoko, na smetaně, na paprice, na žampionech.

Krůtí Krůtí stehna na cibuli a celeru, dušená na paprikách a na rajčatech, na slanině, na žampionech, se smetanovou omáčkou, závitky, rolády.

Ostatní Kuřecí srdce dusíme na cibulovém nebo cibulovozeleninovém základu, příp. se žampiony. Kuřecí křídla v celku i v porcích.

Drůbeží játra na cibuli, na paprikách, na jablkách s červeným vínem a křenem, na slanině a česneku.

Drůbeží žaludky na cibulovém základu, na kořenové zelenině s klobásou, párky, se smetanou, na houbách, se žampiony (krůtí žaludky s brokolicí na žampionech, kuřecí žaludky s angreštem a křenem).

Ryby - se dusí na cibulovém, cibulovopaprikovém nebo cibulovozeleninovém základu, také pouze na másle s použitím malého množství rybího fondu (vývaru, bílého nebo červeného vína).

Ochucujeme bylinkami, zelenými natěmi a kořením. Dusíme na zelených paprikách, rajčatech, cuketách, lilku a olivách.

Candát po polsku [smetanová omáčka, fenykl, strouhaný sýr], jeseter provensálský [plátky ryby jsou protknuté sardelemi, s citrónovou šťávou a olejem marinované, spařená rajčata, bílé víno, česnek, kapary, petrželka], námořnický kapr [víno, celer, mrkev, cibule, obloží se dušenými žampiony], husarská štika [plněná žloutkovou náplní s houskou a syrovou cibulí, dusí se na másle a na bílém víně], zadělávaný úhoř [bešamelová omáčka se žloutky, hořčicí, citrónovou šťávou, petrželkou, žampiony], makrela po maďarsku [máslo, cibule, paprika, rajčata, sladká paprika, smetana], mořský jazyk na smržích, tuňák na indický způsob [kari], ragú, plody moře na kari s mandlemi.

Zvěřina dančí ragú na víně se zeleninou, dančí roláda s masovou nádivkou, dančí nebo jelení guláš, jelení filé s jeřabinami, jelení kýta na sardeli, kamzičí kýta se šunkou a žampiony na víně, medvědí filé na víně s ovocem, mufloní kýta dušená se švestkami a ořechy, srnčí kýta po myslivecku, srnčí kýta na sardeli, dušené plátky masa – dančí, jelení, srnčí, kančí, divoký králík dušený na hořčici, na houbách, zajíc na cibuli, na bílém víně, na smetaně, na černo, bažant na červeném víně, dušený s jablky na smetaně, bažantí prsíčka dušená po lesnicku, bažantí stehna na pórku a rajčatech, divoká kachna na houbách, v kysaném zelí, koroptev dušená na bílém víně se žampiony, s mladou kukuřicí, křepelka s drůbežími játry, na másle a pomerančích, na višních, na zelenině, kančí kýta se sušeným ovocem, s houbovou nádivkou.

Jiné - pikantní sauté z divokého krocana, pštrosí ďábelské maso [cibule, slanina, pórek, papriky, feferonky, olivy, sůl], pštrosí kostky na paprice se smetanou, pštrosí plátky dušené se zeleninou, pštrosí roláda na žampionech, dančí nebo srnčí játra s mandlemi a sušenými švestkami, zaječí játra na slanině a zeleném pepři.




---

KARKAS – očištěná kostra kuřete bez masa – na vývar, bílé polévky, omáčky.
POULARD – kuře zabité před pohlavní dospělostí.

---




---

Frankfurtský závitek – na plátek masa rozprostřeme vepřové mleté, smíchané se solí, pepřem a vejcem, poklademe párkem a zavineme nití nebo sepneme kovovými jehlami. Šťávu zahustíme zaprášením a zjemňujeme mlékem nebo smetanou.

Španělský ptáček – plátek osolíme, opepříme, potřeme plnotučnou hořčicí, poklademe plátkem uzeniny, vložíme hranolek slaniny, sladkokyselou okurku a ¼ vařeného vejce. Omotáme nití nebo použijeme kovové jehly. Dusíme na cibulovém základu. Šťávu zahušťujeme jíškou a přecezujeme.

Džuveč – bulharské ragú – kostky skopového plecka opečeme na tuku, osolíme, vložíme do olejem vymazaného pekáče, poklademe oloupanými, na plátky nakrájenými bramborami, přidáme spařené, překrájené fazolky, plátky dýně, cukety a rajčat. Podlijeme skopovým vývarem a dusíme v troubě.

Pilav – na cibulovém základu dusíme na kostky nakrájené skopové maso společně s rajčaty, paprikou aj. druhy zeleniny, kořením chilli, kari, šafránem a zázvorem. Během dušení přidáme přebranou, spařenou a propláchnutou rýži a dusíme do měkka.

Perkelt – na cibulovopaprikovém základu dusíme na kostky nakrájené skopové maso. Šťávu zahustíme zaprášením. Procedíme a spojíme se zvlášť podušenými nudličkami papriky a rajčatovým protlakem.

---



• Opékání

Upravují se převážně masa nejvyšší kvality jako minutky.



Příklady použití opékaného masa:

Hovězí - používá se svíčková (bifteky-anglický, pepřový, švédský, na polský způsob, dvojitý biftek Chateaubriand [šatóbrian]); svíčkové řezy tournedos [turnedo], Melba, neapolské, nizzské [dušená rajčata, sardelové máslo, olivy], Opera [slanina, drůbeží játra, kečup, červené víno]; medailonky z hovězí svíčkové, nízký roštěnec (roštěná lyonská, po milánsku, po orientálsku, vídeňská, flambovaná, se šunkou a vejcem, gratinovaná se sýrem; steaky.

Vepřové - nejvíce je využívaný kotlet (žebírko), vepřová kýta, panenská svíčková na minutky (vepřový řízek přírodní, medajlonky, ražniči, vepřové žebírko přírodní, bratislavské [rajčatový protlak, hrášek, smetana], cikánské [česnek, slanina, rajčatový protlak], maďarské [lečo, červené víno, worcester], uherské [papriky, rajčatový protlak, mletá paprika].

Telecí - používá se telecí kýta, ledvina a panenka (telecí řízek přírodní, telecí žebírka, telecí řízek holštýnský, s chřestem, pražský, na žampionech, medajlonky).

Skopové Skopové maso se opéká jako ostatní masa, před dušením a také se využívá na minutky. Preferuje se převážně kýta a žebírka.

Králičí Králičí maso mladé je vhodné k opékání. Dále pak marinované zadní běhy, nasekaný hřbet.

Mletá masa - opékáme před dušením, ale můžeme připravovat rovnou (hamburgery, biftek hamburský, biftek ruský, biftek řecký, čevabčiči). Polpety se připravují z telecího předního masa. Přidáme namočenou žemli, osolíme, okořeníme muškátovým květem a pepřem a doplníme na kostičky nakrájenou slaninou a vejcem. Tvarujeme silnější hranolky a opékáme po stranách na tuku.

Těftěly jsou kuličky z ruské kuchyně z mletého masa s cibulí, cibulovou natí nebo pažitkou a osolené. Po obalení v mouce se opékají a podávají s rajčatovou omáčkou.

Kuře - opékáme v plátcích, na nudličky, kostky jako minutky. Nejčastěji používáme vykostěné maso, prsa, stehna, můžeme je nakládat nebo marinovat (sójová omáčka, worcesterská, škrob, vejce). Plátky obkládáme šunkou, sázenými vejci, vejci míchanými s hráškem, žampiony, játry, půlkou kompotované broskve. Vhodné jsou i meruňky, jablka, ananas. Připravujeme-li nudličky, volíme asijský způsob úpravy. Kuřecí nudličky s brusinkami a pomerančem, na kari s angreštem, na kari s jablkem, na cibuli, na česneku, s pórkem, po italsku s tymiánem a kečupem, se zelenou paprikou, s arašídy nebo na paprice. Kuře na špízu, kuřecí fondue.

Ostatní - drůbeží játra opékáme, kořeníme mletým pepřem, mletým zázvorem, hřebíčkem, kmínem, chilli. Drůbeží játra anglická [na slanině], berlínská [tuk, cibule, jablka, sladká paprika], s hroznovým vínem [slanina, hroznové víno], Stroganov [olej, cibule, rajčatový protlak, kysaná smetana, zdobené koprem, příloha rýže, těstoviny (Ukrajina)], s brusinkovým kompotem s křenem, s kari, s bylinkami. Mozečkem z drůbežích jater (s vejci) můžeme plnit palačinky, vaječné amolety, zeleninu (papriky, rajčata).

Ryby - kapr po cikánsku [cibule, osmažená slanina, šunka, žampiony, rajčatový protlak, víno, máslo], terstský candát [opaprikovaný, s nasekaným vejcem na tvrdo, příloha: hlávkový salát].

Zvěřina - minutky z daňka, srnce (bifteky, medajlonky, řízky). Jiné kusy musíme marinovat, vykosťovat nebo používat pouze prsa. Dančí medailonky na jalovci s jeřabinami, dančí steak s kiwi a mandlemi, žebírko na jalovci se žampiony, srnčí plněné řízky.

Jiné - pštrosí medailonky s ořechy a višněmi, pštrosí maso na jehle, plněné pštrosí řízky.

• Zapékání

Většinou se maso opeče jako minutka a pak se překrývá hustou sýrovou omáčkou a posype se sýrem, nebo se udusí na cibuli, zelenině nebo žampionech. Maso následně poklademe šunkou, míchanými vejci na slanině, spařenou cibulí nebo žampiony. Povrch pokryjeme plátkem sýra nebo posypeme sýrem strouhaným. Zapékáme zprudka do vytvoření zlatohnědé kůrky ve varných miskách nebo lasturách.



Příklady použití zapékaného masa:

Vepřové - nejčastěji se používá kýta, kotleta, vepřová pečeně, panenská svíčková.

Telecí - telecí řízek provensálský, telecí neapolské žebírko, žebírko Mornay.

Skopové - jehněčí žebírka katalánská [marinovaná žebírka se opečou na tuku, v zapékací misce se potře bešamelovou omáčkou, popráší červenou paprikou a posype strouhaným parmazánem], jehněčí kotlety Nelsonovy [vrstva cibulové omáčky, podušené žampiony, bílá strouhanka].

Mleté maso Musaka je balkánský pokrm připravovaný do zapékacích misek, kde vrstvíme plátky nakrájených brambor, lilek, papriky, rajčata, mleté maso a koření. Zaléváme rozšlehanými vejci a zapečeme.

Kuře - maso zapékáme po tepelné úpravě vařením, dušením, opékáním, doplníme plátkem šunky, uzeného masa, uzeniny, jater, vařené brokolice, květákem, zeleninovou směsí s vejcem, míchanými vejci se šunkou. Pokud zapékáme závitky, rozřízneme je podél nebo je krájíme na kolečka.

Ostatní - drůbeží játra doplněná celerem, brokolicí, hráškem, uzeným jazykem, šunkou, žampiony a bešamelem.

Ryby - kapr zapečený se žampiony, ryby gratinované se smetanou a sýrem.

• Pečení

Maso před pečením odblaníme, můžeme potřít olejem a posypat kořením a nechat odležet. Solíme těsně před pečením. Lze také protýkat slaninou a hranolky kořenové zeleniny. Plněná masa rozřízneme, vytvoříme kapsu nebo vytvoříme roládu a tu plníme náplní masovou, z drůbežích jater, šunkovou, žampiónovou s vejci aj.



Příklady použití zapékaného masa:

Hovězí - svíčková Wellington, svíčková pečeně na český způsob, svíčková harlekýnská, svíčková Richelieu [rišelijé], hovězí pečeně frankfurtská (s párkem), na česneku, na paprice, štěpánská (s natvrdo vařeným vejcem), pražská (náplň z vajec, uzeniny, hrášku), na žampionech aj.

Vepřové - pečeme bůček (vcelku, nadívaný, na debrecínský způsob, po selsku, moravský vrabec, záhorácký závitek), koleno (pečené na česneku, na cibuli, na pivě), kýtu (protýkáme slaninou, kořenovou zeleninou, plníme měšec, rolády, závitky), krkovici, pečeni, panenskou svíčkovou (na anglický způsob, plněnou švestkami, medajlonky Wellington), ramínko, celé sele (15 kg).

Telecí - kýta protýkaná slaninou, frankfurtská, karlovarská, zámecká, telecí kýta i plec na žampionech, telecí ledvina, telecí hrudí s nádivkou, vídeňské telecí hrudí, telecí koleno.

Skopové - na česneku, skopová kýta marinovaná s koňakem, vodkou nebo ginem.

Kůzlečí - se peče buď v kuse, na půlky nebo na porce (kýta, hřbet). Přední maso se používá na míšeniny a sekanou.

Králičí - pečené je velice chutné (králík na česneku, na česneku s vepřovým bůčkem, na smetaně). Pečením upravujeme sekaná masa v pekáčích (sekaná pečeně, sekaná pečeně plněná), varných či nákypových mísách (nákyp z mletého masa).

Mletá masa Golubce se připravují tak, že do mletého masa se přidá nakrájená slanina, dušená rýže, vejce a sůl. Plní se do stočených zelných listů a pečou se.

Kuře - pečeme s nádivkou, bez nádivky, v celku, stehna, prsa – plněná kapsa, na medu, na cibuli, česneku, slanině, na másle s rozmarýnem, na kari koření, na sardeli, provensálském koření, ala bažant. Nádivky housková, játrová, rýžová, houbová, mandlová, kaštanová; přídavky ořechy, brokolice, žampiony, šunka, obilné klíčky, brandy, pažitka.

Kuře MARENGO (červené víno, rajčata, žampiony, česnek). Kuřecí rolády závitky, kuře pečené na cibuli, na jablkách, na česneku, na slanině, na francouzský způsob (másle a rozmarýnu), na kari, na másle a sardeli, na medu a cirónu, na pomerančích, na provensálském koření, kuře ala bažant.

Slepice - se peče na cibuli, s česnekem, s celerem a zázvorem, s kořenovou zeleninou.

Holub - s nádivkou.

Husu - napřed 1-2 hodiny dusíme (hřbetem dolů), pak otočíme a pečeme. Na kmíně, na česneku, na pivu a zázvoru, s podpoušťkou, v šouletu. Husa pečená s jablky, plněná kysaným zelím s jablky, s klobásou, s náplní houskovou, s husími játry, mandlemi, brokolicí, žampiony. Můžeme péct plněné husí krky s nádivkou (játra s kroupami nebo majoránkou nebo bílým pečivem, z hovězího masa, z mletého se žampiony).

Kachna - na kmíně, na majoránce, na cibuli, na jablkách, marinovaná, po staročesku – s omáčkou (máslo, slanina, cibule, strouhaný chléb bez kůrky, perník, rybízová marmeláda, citrónová šťáva). Plněná jablky, pomeranči, na medu a pomerančích, na broskvích, třešních, plněná kysaným zelím. Kačenu i marinované prsní plátky lze také péct v papilotě, alobalu či fólii.

Krocana, krůtu - pečeme v celku, plněné jablky se zázvorem, jablky s cibulí a kmínem, nádivkou z drůbežích jater, mandlovou, houskovou se žampiony, brokolicovou, ořechovou, šunkovou. Marinované destilátem, brandy, protýkaná slaninou, stehna na červeném víně, na másle, kari, mandlích, na zázvoru s ořechy, závitky, rolády, v alobalu.

Ostatní - drůbeží játra jsou součástí míšenin, které plníme do závitků, nebo zeleniny a následně pak pečeme.

Ryby - kapr po řecku, po česku, candát po provensálsku, rybí filé pečené se sýrem a křenem, štika pečená na víně se smetanou, úhoř po mlynářsku, makrela pečená s křenovou omáčkou. Lze péct i v alobalu, fólii a papilotě. Štika v alobalu na šalotce, kalmar plněný, pečený v alobalu, ryby pečené v lístkovém, chlebovém nebo bylinkovém těstě a soli.

Zvěřina - zvěřinu protýkáme slaninou, marinujeme, napřed dusíme a pak pečeme. Koření vkládáme do plátěného pytlíčku nebo do gázy. Typické je divoké koření – bobkový list, celý pepř, nové koření, tymián apod. Použití alobalu a folie je malé. Peče se nejčastěji maso dančí, jelení, srnčí – hřbet a kýta. Dančí nebo jelení hřbet na smetaně, jelení kýta na sardeli, králík na slanině, na česneku, na pivě, bažant po česku [slanina, máslo, cibule, žampiony, drůbeží játra], bažantí plněná prsíčka, divoká husa marinovaná, pečená na slanině, kachna divoká pečená na bylinkách a pivě, kachna divoká pečená s jablky a jeřabinami, koroptev pečená na vinných listech, křepelka s brusinkami, na bílém víně, nadívaný holub.

Jiné - pečená prsa z divokého krocana s pikantními houbami, s masovou nádivkou, se slaninou a jeřabinami, pštros na slanině, na másle, pštrosí pečeně na způsob bažanta [slanina, divoké koření].

• Grilování

Jedná se o tepelnou úpravu na roštu nebo rožni. Upravujeme pouze nejkvalitnější části masa (pravá svíčková, nízký roštěnec, mletá masa).



Příklady použití grilovaného masa:

Hovězí - svíčkové řezy andaluské, marseillské, Verdiho, Delmonico, anglické, portugalské; na rožni či na jehle (špíz) se maso napíchává a střídá s cibulí, slaninou nebo jinými druhy mas či vnitřností.

Vepřové - na roštu připravujeme kýtu (bělehradské řízky), panenskou svíčkovou, žebírka (kotlety Robert [Robert je základní španělská bešamelová omáčka zjemněná bílým vínem, okořeněná hořčicí a sekanou šalotkou], švédské kotlety) a krkovici. Na rožni připravujeme živáňskou pečeni (plátky masa prokládáme slaninou a cibulí, zabalíme do alobalu a rožníme 2-3 hodiny).

Telecí - kotlety kardinálské.

Skopové - maso upravujeme na roštu a převážně zpracováváme kýtu nebo hřbet (americká žebírka, arabská žebírka, lesnická žebírka). Na rožni upravujeme vykostěná žebírka nebo kýtu ve tvaru rolády nebo rovnou celé jehně.

Kůzlečí - grilujeme v celku, na půlky na roštu nebo na porce. Můžeme marinovat (koření, olej). Taktéž upravujeme i králíka.

Mletá masa - se nejčastěji upravují na roštu.

Kuře i krůta - patří k nejoblíbenějším úpravám ať už na rožni nebo na roštu. Předem je můžeme nakládat, marinovat. Na jehle – špízu doplňujeme slaninou, šunkou, cibulí, paprikou, žampiony).

Ostatní - můžeme využít drůbeží játra.

Ryby - nejčastěji se ryby upravují na grilovacích deskách, lávových kamenech, na žulovém kameni, na roštu. Pstruh grilovaný na roštu s dřevěným uhlím s máslem a petrželkou.

Zvěřina - na roštu upravujeme naložené srnčí nebo dančí kotlety, bažantí prsíčka. Srnčí medailonky nadivoko, dančí medailonky, dančí, srnčí steaky, bažant na roštu po zbojnicku. Na rožeň využíváme pouze mladá masa. Lovecký špíz – zvěřina na grilu (v alobalu).

• Smažení

Masa smažíme obalená v trojobalu (mouka, vejce, strouhanka) nebo ve vaječném těstíčku, kde můžeme použít mléko nebo víno nebo pivo a místo části mouky strouhaný sýr. Můžeme doplnit na drobno nakrájenými zelenými natěmi. Vepřové maso se obaluje i v bramborákovém těstě (horácký řízek nebo krkonošský).



Příklady použití smaženého masa:

Hovězí - pavlovické roštěnky [jedna strana masa je potřená hořčicí a obalená v mouce, druhá je potřená hořčicí, obalená v mouce, namočená ve vejci a obalená ve strouhance.

Vepřové - smažíme kýtu (brněnský řízek [plněný míchanými vejci, šunkou a hráškem], moravský [plněný směsí míchaných vajec upravených na slanině se šunkou], žebírko (vepřová žebírka plněná), méně tučnou krkovici. V těstíčku pak panenskou svíčkovou (medajlonky plněné drůbežími játry, šunkou, chřestem).

Telecí - hrudí musíme cca 15 minut předvařit; jinak lze smažit plátky i žebírka (telecí řízek Cordon bleu [kordon blé], telecí řízek parmský, milánský, vídeňský, pařížský.

Skopové - příprava skopového masa není běžná. Nejčastěji se maso podusí a pak se smaží v těstíčku nebo v trojobalu. Strouhanku lze nahradit strouhaným sýrem a pak teprve smažit (jehněčí žebírka smažená na italský způsob).

Kůzlečí - nejčastěji se smaží kýta (z kostí i bez) v trojobalu.

Králičí - zadní běhy.

Mletá masa - upravujeme jako karbanátky, karbanátky s přidáním vařené zeleniny, krokety.

Kuře - můžeme krátce (5-10 minut) povařit, chuť je ale lepší když je maso syrové. Trojobal (moučný – z ovesné, pšeničné, žitné mouky), vaječný obal, strouhankový obal, vaječné těstíčko (pivní, vinné, sněhové), cornflakes, kokos, mandle, sezamová semínka, ovesné vločky. Připravujeme řízky, kapsy. Florentinská kuřecí stehýnka [nadívaná kuřecí fáší, vařená ve vývaru z telecích kostí, potřená hustou cibulovou omáčkou. Obalují se ve vejcích, strouhance s parmazánem a smaží se], obrácený řízek [kuřecí prsa se obalí ve strouhance a pak ve vejci], palermský řízek [ovařené, obalené v mouce, ve vejci, ve strouhance s parmazánem], vídeňské kuře [smažené zasyrova na másle, s osmaženou petrželkou a smaženými játry].

Ostatní - smažit můžeme větší kuřecí křídla i drůbeží játra. Játra balíme do trojobalu s přídavkem kokosu nebo sezamového semínka; ve vaječném těstíčku s vínem nebo kari kořením.

Ryby - smažíme v trojobalu, s obměnami – strouhaný sýr, kokos, drcený cornflakes, mandlové lupínky, hoblinky, do strouhanky přídavek ořechů, v těstíčku. Smažený pstruh, kapr, slávky (jakubky), chobotničky, krabí prsty.

Zvěřina - upravujeme pouze mladá masa, srnce, divočáka, prsíčka pernaté zvěře, divokého holuba v těstíčku, koroptev smažená v těstíčku, králík divoký v trojobalu, játra ze zvěřiny, jelení smažený jazyk.

• Uzené maso

Je výsadou vepřového masa. Používá se kýta na šunku, bůček, koleno, krkovice, pečeně, plecko, ramínko, plec.



Vaření - z hygienických důvodů se nepoužívá vývar z uzeného masa. Proto vkládáme maso do malého množství vroucí vody nebo na pařák či do konvektomatu. Nejčastěji se servírují s bramborovými knedlíky, osmaženou cibulí, dušeným kysaným zelím; vařeným hrachem nebo hrachovou kaší, osmaženou cibulí, sladkokyselou okurkou, po staročesku (s houskovým knedlíkem, křenovou omáčkou nebo kynutým knedlíkem s povidlovou omáčkou), flíčky s uzeným masem, lze použít do velikonoční nádivky (uzené maso s bílým pečivem, vejcem, sekanými kopřivami nebo zelenými natěmi, mlékem a vejcem).

Ryby - se udí studeným nebo teplým kouřem. Studeným – ryby se ponoří na 12 hodin do slaného láku, udíme do 60 °C. Udíme 1-6 dní (losos, tuňák, halibut). Teplým kouřem se udí rozpůlený kapr, pstruh na jalovci, úhoř.

• Ostatní


Býkovky (býčí žlázy) - spaříme horkou vodou, vaříme krátce, krájíme na plátky a podáváme s křenem, hořčicí nebo studenými omáčkami. Pokud dusíme, tak na cibuli či sardeli. Opékáme na oleji, pečeme na másle či slanině v troubě a můžeme i smažit. 1-2 cm silné plátky obalíme v trojobalu.

Brzlík - telecí i skopový, několikrát vypereme, spaříme nebo 2-3 minuty ovaříme. Dusíme na másle, na paprice, na diplomatický způsob. Pečeme 15 minut na másle nebo rozškvařené slanině v celku. Podáváme sypaný petrželkou, obložený dušenou karotkou, chřestem nebo žampiony (Clamartský [klamartský], brzlík podle Victora Huga). Spařený brzlík lze také smažit v trojobalu nebo ve vinném těstíčku.

Dršťky - vnitřnosti hovězího skotu, předžaludky (bachor, čepec, kniha). Rýžovým kartáčem očištěné dršťky vaříme. První vývar vyléváme a použijeme až druhý. Dršťky krájíme na nudličky a vkládáme na různé základy (dršťky na majoránce, na paprice, s uzeným masem, dršťková polévka).

Játra - odblaňujeme, zbavujeme žlučovodů, opláchneme, umeleme, krájíme na nudličky či kostičky. Nesolíme!

Vařením připravujeme játrové knedlíčky. Menší do polévky, větší k dušené zelenině nebo v cibulové omáčce. Další využití je ve studené kuchyni. Dušená játra mohou být na kostičky, nudličky i plátky vložena na cibulový základ, opepřená a zahuštěná zaprášením (hovězí játra po tyrolsku, jehněčí játra). Pečená játra (játra na slanině). Opékaná (telecí, vepřová, jehněčí) játra se připravují jako minutka (anglická, lyonská, s bylinkovým máslem, tyrolská). Játra starších skopových zvířat nejsou vhodná na rychlou úpravu (minutky). Grilování telecích, vepřových jater, rožnění (na jehle, špíz). Smažení ve vaječném nebo vinném těstíčku. Vepřová játra používáme do tlačenek a jitrnic. Králičí játra se vaří, dusí, opékají, pečou a smaží. Syrová se používají na knedlíčky

Jazyk - používá se syrový nebo uzený. Uzený je lahůdkou ve studené kuchyni. Vařený jazyk oloupeme. Uzený jazyk vaříme a loupeme stejně jako syrový. Podáváme s křenem, hořčicí, dušeným špenátem, s polskou omáčkou (jíška, kořenová zelenina, cibule, rajčatový protlak, rybízová marmeláda, švestková povidla, mandle a rozinky) nebo křenovo-smetanovou omáčkou. Telecí i vepřový jazyk můžeme dusit (na sardeli) nebo i smažit (trojobal, vaječné i pivní těstíčko). Skopový jazyk vaříme nebo smažíme.

Ledvinky - zbavujeme blán, loje a krve. Rozřízneme a vykrojíme močovody (starší kusy vepřového a skopového). Aby se zbavily nepříjemného pachu, musíme je několikrát spařit a opláchnout nebo zalít mlékem. Nejčastěji ledvinky dusíme na cibulovém základu nakrájené na plátky. Zahušťujeme zaprášením a solíme až nakonec. Telecí ledvinky pečeme, grilujeme, smažíme v trojobalu nebo ve vaječném těstíčku. Musí být ale krátce povařené. Vepřové ledviny vaříme na míšeniny a do zabíjačkových směsí, dusíme na cibulovém základu s pepřem, mletou paprikou aj. kořením, případně s nudličkami papriky a rajčatovým protlakem, majoránkou a česnekem. Opékáme na slanině či oleji, solíme až po úpravě, rychle expedujeme, jinak tvrdnou. Pečeme s ostatním vepřovým masem při přípravě zabijačkového guláše. Jehněčí a kůzlečí upravujeme dušením, opékáním, pečením, grilováním na roštu (americké, španělské, anglické a vinařské ledvinky). Ledvinky z králíka se pečou zároveň s králíkem.

Mozek - většinou se podává mozeček jako teplý předkrm nebo hlavní jídlo. Mozek vkládáme do teplé vody, zbavíme sraženin krve. Vaření se využívá pouze na přípravu polévek a při přípravě teplého předkrmu. Dušený mozek na cibulovém základu (na tousty, jako náplň do vaječných omelet, palačinek, rajčat). Lze jej i zapékat se sýrem, péct jako součást nákypů a smažit v trojobalu (mozečkové krokety). Telecí mozek na český způsob, telecí mozek podle mlynáře, florentinský telecí mozek, ragú z telecího mozku.

Morek - kosti omýváme a nasekáme na menší části. Na vývar kosti zaléváme studenou vodou s přidáním koření a zeleniny. Vařený morek nakrájíme na plátky a podáváme s chlebem potřeným hořčicí a posypaný křenem. Lze použít i jako vložku do polévky nebo na morkové knedlíčky. Morek můžeme i smažit (krokety, noky).

Plíce - omyjeme, zbavíme chřtánu a rozkrojením vyjmeme i vnitřní trubice. Uvařené telecí plíce krájíme na nudličky nebo kostičky a vkládáme do hotové smetanové nebo žampionové omáčky (plíčky na vídeňský způsob). Vepřové plíce jsou součásti prejtů. Ve staré české kuchyni se připravují plíčky na kyselo, kořínek na smetaně.

Srdce - zbavujeme tuhých povrchových blán, opláchneme, krájíme. Můžeme vařit (s kořenovou zeleninou) a pak dále dusit na cibulovém základu nebo protýkané slaninou.

Vemeno - zbavujeme povrchového tuku, loje, blán, oplachujeme teplou vodou, krájíme na menší části. Před tepelnou úpravou vařením vkládáme vemeno do studené vody se solí a kořenovou zeleninou, cibulí, celým pepřem a novým kořením. Po uvaření krájíme na nudličky (falešná dršťková polévka). Dušením se vemeno připravuje na cibulovém základu s paprikou, mletým kmínem, solí a případně smetanou. Smažit lze 1 cm široké plátky (trojobal).

Volská tlama (mulec a pysky) - se využívají převážně ve studené kuchyni na přípravu salátu. Tlama je uvařená do měkka.

Vepřová krev - základní surovina při výrobě zabijačkových produktů (jelita, jitrnice, tlačenky). Vařením krve připravujeme polévku. Dušením s kroupami vzniká prejt (prýt). Slovenskou obměnou krup je rýže. Pečení je stejné jako dušení, akorát v troubě.

Vepřová síťka - je střevní sádlo na pobřišnici. Používá se jako obal masa při opékání, pečení a grilování. Namáčíme po 2 dny ve studené vodě, kterou 2x denně vyměňujeme. Pak necháme uschnout.

Vepřová slezina - bohatá na železo, připravujeme ji společně s játry v poměru 1:3. Krájíme na nudličky nebo meleme. Vaříme-li, zvyšujeme organoleptické vlastnosti vývaru, umleté jsou vhodné na knedlíčky. Dusíme pouze s játry a pečeme je tehdy, je-li přidávána do jaternicového prýtu.

• Mletá masa

upravujeme krátce. Rozlišujeme nahrubo nasekaná na karbanátky a najemno na paštiky.

Pojivem je žemle namočená v mléce nebo vodě, mouka hladká nebo sójová (ale i jiné), vejce nebo jen bílek a strouhanka.

Na doplnění či nastavení se používá sójový granulát, ovesné nebo sójové vločky, sójové výhonky, zelené natě, syrová zelenina (cuketa, strouhaná mrkev, kapusta, brokolice, květák, nastrouhaný sýr).

K ochucení telecích mas je zapotřebí jemnějšího koření. Stačí sůl, muškátový květ, citrónová kůra a posekaná petrželka. Do vepřových a hovězích mas se přidávají játra, cibule, česnek, mletý pepř, kari, chilli, zázvor, vegeta, českou výsadou je majoránka, v cizině bazalka, saturejka a dobromysl.

Tvarujeme do kuliček (klopsy), nízkých plátků (sekaný řízek), vyšších kulatých tvarů (karbanátky), válečků (větší - sekaná, menší čevabčiči). Můžeme plnit do forem (pudinky, nákypy) nebo balíme do spařených listů hlávkového zelí, kapusty nebo plníme do paprik či rajčat.



Příklady použití mletého masa:

Haše - se využívá málo, obvykle v léčebném stravování. Převážně se připravuje z masa hovězího vařeného. Napřed se z něj udělá vývar a následně se umele a využije jako náplň do palačinek nebo pirohů. Mleté maso lze jen okořenit (sůl, muškátový květ, pepř, zelené natě), nebo přidat namočenou housku nebo strouhanku, vejce a případně ochutit jemně krájenou a osmaženou cibulí (pařížská haše, portugalská nebo sevillská haše).

• Tepelná úprava pečením nebo grilováním v alobalu, fólii a papilotě
Používáme nejkvalitnější druhy mas. Můžeme je krátce marinovat, osolit, naklepat, naříznout nebo ponechat v celku. Na doplnění používáme kousek másla, slaniny, šunku, uzené maso, uzeninu, cibuli, česnek, pórek, papriku, rajčata nebo žampiony. Můžeme klást na plátky brambor s cibulí a česnekem. Nově jsou telecí žebírka doplňována plátky jablek, broskví, pomeranče apod.

Živáňská pečeně se připravuje z plátků více druhů nejkvalitnějších částí masa jatečného, okořeněného nebo marinovaného. Napichujeme na jehlu či tyč s cibulí a slaninou. Dobře zabalíme alobalem a 2-3 hodiny rožníme.

Složení a význam

Vejce patří mezi nutričně ceněné potraviny. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny. Vaječné žloutky obsahují cholesterol, ale také vitaminy (A, D, E, K a B skupiny) a minerální látky (fosfor, vápník, draslík, hořčík, chlór a železo), cholin a lecitin.

Cholin je důležitou stavební látkou biologických membrán, jako jsou buněčné stěny svalových a nervových buněk, i buněk mozkových. Lecitin tedy působí proti snížení činnosti mozku a jeho postupné degeneraci, zlepšuje paměť a schopnost soustředit se. Pomáhá také snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Při zařazování vajec do jídelního lístku bychom měli zohledňovat množství a technologickou úpravu - nejméně stravitelná jsou vejce vařená natvrdo či smažená na tuku.

Technologie

Vejce používáme na zjemnění omáček, pudingů, krémů a do polévek. Vařená ve skořápce můžeme servírovat ke snídani, jako hlavní pokrm i jako předkrm. Využití má i ve studené kuchyni.

Vaření:

Video:

---

Víte, jak dlouho se vaří vejce naměkko, na hniličku a natvrdo?

• Vaření ve vodní lázni

Vaječné sedliny se připravují na porci z 2 ks vajec, které rozšleháme, můžeme osolit, okořenit nebo přidat další potravinu (šunku, hrášek, strouhaný sýr, zelené natě) a vlijeme do nádoby (varné sklo, varný porcelán, nerezová nádoba, konvektomat). Na sporáku přikrýváme pokličkou, v troubě nikoli a vaříme 10-15 minut. Po uvaření je necháme 2-3 minuty stát a poté vyklopíme na talíř. Podáváme se špenátem nebo jako studený předkrm doplněný zeleninou či jako teplý předkrm doplněný různými druhy masa, vnitřnostmi, šunkou. Vaječné sedliny se využívají i jako vložky do bílých a hnědých polévek.

• Zapékání

Používáme vejce vařená natvrdo (rozkrojená na poloviny, případně i plněná) nebo zastřená. Zaléváme bešamelovou omáčkou nebo omáčkou Mornay (bešamel, žloutky, strouhaný sýr), posypeme strouhaným sýrem (zapečená vejce se sýrem, na zelenině – chřest, celer, cuketa, listy čekanky nebo špenátu).

• Opékání

Používáme teflonové pánve a přípravu bez tuku nebo na tuku (jednodruhový olej, máslo). Sázená vejce: vejce rozklepneme na pánev se slaninou (nebo bez), žloutek je vcelku uprostřed, solíme jen bílek (na žloutku by vznikly skvrny) a na mírném ohni upravíme tak, aby bílek byl tuhý a žloutek tekutý a dobře prohřátý. Podáváme ke snídani, se zeleninou (špenát, kapusta) aj.

Míchaná vejce: rozklepnutá vejce rozmícháme, zdobíme petrželkou nebo pažitkou.

Vaječné omelety: můžeme připravovat naslano (1 vejce, voda, mléko nebo smetana, tuk, náplň šunková, zeleninová – hrášek, rajčata, špenát, drůbeží, játrová, sýrová, žampiónová, zelené natě) i nasladko. Rozšlehaná vejce opékáme na pánvi pouze z jedné strany, naplníme, přehneme.

• Smažení

Smažíme vejce syrová nebo uvařená natvrdo či zastřená. Smažená vejce: vyklepneme vejce do nádoby, osolíme a vlijeme na rozehřátou pánev. Bílek vidličkou přetáhneme přes žloutek a smažíme po obou stranách tak, aby žloutek zůstal tekutý. Smažená vejce tepelně upravená: vejce natvrdo rozřízneme na poloviny. Obalujeme v trojobalu. Můžeme doplňovat šunkou, zelenými natěmi, sardelovou pastou, červenou paprikou.

Přibližné stáří vajec lze určit snadno pomocí Archimédova zákona. Ve starším vejci vznikají plyny, proto se díky vzduchové kapse ve slané vodě vznáší, či dokonce plave na hladině. Čerstvé vejce klesá díky své větší hustotě ke dnu. Pokud je staré pouze 1 - 6 dnů leží v roztoku vodorovně na dně.