Živiny
Živiny, neboli nutrienty, jsou látky, které tvoří energetickou a biologickou hodnotu potravin. Jsou součástí potravin a řadíme k nim sacharidy (cukry), lipidy (tuky), proteiny (bílkoviny), vitamíny, minerály a vodu.
Z hlediska množství jejich denního zastoupení rozlišujeme makronutrienty (denně tvořící asi 90 % přijímaných živin – proteiny, lipidy, sacharidy a některé minerály) a mikronutrienty (denně je nezbytné přijmout relativně malé množství, jejich deficit je spojen s poškozením zdraví – vitamíny, některé minerály, enzymy ...).
Podle množství energie, které přinášejí do organismu, rozlišujeme nutrienty energetické a neenergetické.
1.1 Sacharidy
Sacharidy (cukry) jsou nejdůležitějším a nejrychlejším zdrojem energie pro organismus. Podle doporučení WHO by měly být v jídelníčku zastoupeny 50 – 60 % (což činí přibližně 4 – 5,5 g/kg/D, převážně ve formě polysacharidů, max. 10 % jednoduchých cukrů). Pokud jich tělo přijímá dostatek, chrání tak svoje tělesné zásoby tuků a bílkovin. Naopak nevážený a nadměrný přísun vede ke vzniku řady chorobných stavů, jako je kupříkadu obezita nebo rozvoj zubního kazu. Po chemické stránce jsou cukry sloučeniny uhlíku, vodíku a vody.
Energetická hodnota v 1 g = 16,7 kJ = 4 kcal.
Fyziologická hodnota glykemie (množství glukózy v krvi) se pohybuje v rozmezí 3,6 – 5,6 mmol/l.
Bez sacharidů nemohou být některé naše orgány, nejvíce je potřebuje mozek a hladké svalstvo. Pokud se nedostává glukózy, je třeba ji uvolnit ze zásob, které naše tělo, jako správný hospodář, má nebo je třeba vyrobit ji z jiných substrátů – tedy z bílkovin a nebo tuků.
Dělení sacharidů:
Podle jejich velikosti je můžeme dělit na monosacharidy, disacharidy
a polysacharidy.
Monosacharidy
Jsou nejjednodušší možnou podoba cukru, která ve své chemické struktuře obsahuje 6 atomů uhlíku. Tyto cukry jsou sladké, bezbarvé, karamelizují a jejich kvašením vzniká alkohol. Jejich zdrojem je například ovoce, med, ze zeleniny karotka.
Mezi monosacharidy náleží glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr) a galaktóza (slizový cukr, který je součástí mateřského mléka).
Disacharidy
Jak již z názvu vyplývá, jedná se o sloučeninu dvou monosacharidů, v chemické struktuře se objevuje 2 × 6 uhlíků. I tyto cukry jsou sladké na chuť, je možné je rozpustit ve vodě, dokáží krystalizovat a jejich kvašením vzniká alkohol (kromě laktózy).
Zástupci disacharidů:
- Sacharóza (řepný cukr)
- Maltóza (sladový cukr)
- Laktóza (mléčný cukr)
Je nejběžnějším sladidlem a vzniká spojením glukózy + fruktózy. Zdrojem je cukrová řepa a třtina, javorový sirup.
Vzniká sloučením dvou monosacharidů glukózy. Vzniká např. ze škrobu ječmene a jako slad se přidává do piva.
Vzniká spojením glukózy + galaktózy. Spojení těchto dvou monosacharidů vytváří z mléka vydatný zdroj energie. Vlivem bakterií mléčného kvašení vzniká kyselina mléčná. Laktóza je výborným zdrojem energie zejména v kojeneckém období, jelikož je podstatnou součástí mateřského mléka.
Polysacharidy
Jsou to makromolekulární, v přírodě nejrozšířenější látky, které vznikají spojením mnoha monosacharidů – více jak 10, ale často obsahují 200 – 600 × 6 uhlíků. Na rozdíl od mono a disacharidů jsou bez chuti, nekrystalizují a ve vodě jsou rozpustné obtížně nebo vůbec.
V organismu plní funkci zásobní, stavební a speciální.
- Škrob
- Glykogen
- Inulin
- Pektin
- Chitin
- Celulóza
Je zásobní polysacharid rostlinného původu. Je složen sloučením mnoha monosacharidů glukózy (). Vyskytuje se v kořenech, plodech a semenech rostlin. Nejbohatším zdrojem jsou například brambory, kukuřice, rýže a obiloviny. Škrob se používá do pudinků, přidává se ale i do živočišných produktů, např. do uzenin, kde nahrazuje maso. Kromě potravinářského průmyslu je ho možné použít do lepidel, jako škrob na prádlo a, protože se rozkládá, také jako obalový materiál.
Ze škrobu se také ze škrobů (zejména bramborového) průmyslově vytvářejí dextriny – polysacharidy s menším množstvím glukózy, který je rozpustný a využívá se v medicíně, v potravinářství jako zahušťovadla.
Je zásobním polysacharidem v těle živočichů. Nachází se zejména v játrech a svalech. Skládá se stejně jako škrob z různě pospojovaných monosacharidů glukózy (). V případě nízké hladiny glykemie se z něho do krevního oběhu vlivem působení hormonu glukagonu (α – Langerhansovy ostrůvky v pankreatu) uvolňuje glukóza.
Zásobní rostlinný polysacharid, který je složen z fruktózy a vyskytuje se pouze v některých rostlinách (např. čekanka, topinambur)
Složené polysacharidy (), které se vyskytují v rostlinách v jejich pletivech, v dužinách plodů, ve slupkách ovoce (jablka), v ovocných šťávách. Při zahřátí zrosolovatí (gelový vzhled marmelád).
Stavební polysacharid v těle členovců (krabi, raci ...) – tvoří jejich pevnou vnější schránku
Nejrozšířenější, nerozpustná a nestravitelná podoba () polysacharidu. Skládá se z glukózy, představuje stavební součást rostlin a tvoří ochranu stěny jejich buňky. Využívá se v papírenství, výrobě buničiny a zdravotnického materiálu, textilním průmyslu.
- Mezi polysacharidy se speciální funkcí můžeme řadit např. heparin, agary mořských řas, polysacharidy kostních chrupavek atd.
Vláknina
Samostatnou kapitolou je vláknina, která je svou strukturou vlastně polysacharidovou látkou. Je součástí rostlin a plodů a žádná část GITu člověka ji není schopná štěpit. Z hlediska jejího osudu v těle člověka rozlišuje vlákninu rozpustnou a nerozpustnou.
- Nerozpustná vláknina
- Rozpustná vláknina
Ve střevě nefermentuje, zvětšuje svůj objem, čímž ovlivňuje střevní peristaltiku a působí tak preventivně proti některým chorobám. Zástupcem je celulóza.
Po příchodu do zažívacího systému dokáže absorbovat vodu a nabobtnat, čímž způsobuje pocit sytosti. Ve střevě také fermentuje. Její efekt spočívá v ovlivnění vstřebávání sacharidů a tuků. Negativně naopak působí její vyšší příjem vstřebávání některých minerálů. Pro svůj příznivý efekt a jakýsi nutriční efekt na střevní bakterie se označuje jako prebiotikum. Zástupcem je například pektin.
Zdroje sacharidů:
Zdrojem sacharidů jsou potraviny rostlinného původu, jako jsou obilniny, rýže, kukuřice, brambory, ovoce, med, rafinovaný cukr. Rizikem rafinovaného cukru je velké množství energie, kterou poskytuje, bez žádné další „přidané“ hodnoty, tedy bez dalších nutričně prospěšných látek. Bývá proto označován jako zdroj tzv. prázdných kaloriií.
1.2 Lipidy
Tuky jsou organické látky, které vznikají sloučením glycerolu a mastných kyselin (MK). Mohou být rostlinného nebo živočišného původu. Podle doporučení WHO by tuky v jídelníčku měly být zastoupeny do 30 % (což činí přibližně 1 – 1,2 g/kg/D, přičemž rostlinné nenasycené tuky by měly být zastoupeny 2/3 a pouze 1/3 denního příjmu by měla být z živočišného zdroje). Po chemické stránce jsou tvořeny uhlíkem, vodíkem a kyslíkem.
V organismu mají i tuky svojí důležitou a nezastupitelnou úlohu:
- energetická živina – zhruba ve 40 %
- zdroj nezbytných MK a cholesterolu
- součást buněčných membrán
- udržení stálé tělesné teploty, nosiče látek (vitamíny)
- ovlivnění imunity
- jsou nezbytnou součástí myelinových obalů nervových vláken, tvoří mechanickou a tepelnou ochranu pro ledviny
Energetická hodnota v 1 g = 38,9 kJ = 9,3 kcal.
Objem tělesného tuku v organismu závisí na pohlaví jedince, mužské tělo obsahuje přibližně 15 – 20 %, ženské pak 20 – 25 %. Tuk, který je uložený v podkoží představuje zásobárnu energie.
Tuky, které hrají roli v energetickém metabolismu, jsou sloučeniny trojsytného alkoholu glycerolu s mastnými kyselinami (dále jen MK). Spojením glycerolu a třech MK vzniká sloučenina, která se označuje jako triacylglycerol nebo také jako neutrální tuk. Triacylglycerol je základní složkou rostlinného i živočišného tuku, v organismu představuje také zásobní formu lipidů.
Tuky se v organismu dále vyskytují jako:
- fosfolipidy
vznikají spojením glycerolu se dvěma MK a kyselinou fosforečnou. Tvoří buněčné membrány.
- cholesterol
obsahuje sterolové jádro s MK. Cholesterol je z části přijímán potravou, z části je tvořen játry (odsud se následně transportuje plazmou po organismu navázaný na lipoproteiny), buňkami, které jej zabudovávají do svých membrán, a nezbytný je pro tvorbu žlučových kyselin a hormonů (hormony nadledvin, pohlavní hormony).
Dělení mastných kyselin:
Mastné kyseliny tvoří nejelementárnější podobu lipidů. Po přijetí v potravě je třeba lipidy rozložit právě na jednotlivé MK, ty se poté mohou v tenkém střevě vstřebat (viz dále metabolismus tuků). MK jsou tvořeny různě dlouhým řetězcem uhlíku, mezi kterými jsou navázány atomy vodíku.
Podle množství uhlíků mohou být MK krátké (do 6 uhlíků), středně dlouhé (6 – 12 uhlíků), dlouhé (14 – 20 uhlíků) a velmi dlouhé (nad 20 uhlíků).
Podle potřebnosti pro organismus se dělí na esenciální a neesenciální MK.
Podle typu vazeb (nasycení) mezi uhlíky rozlišujeme MK na:
Nasycené MK (saturované)
Mezi uhlíky jsou jednoduché chemické vazby, nevyskytují se dvojné vazby. Na obalech se běžně označují jako SAFA (anglicky SAturated Fatty Acids). Z jater na periferii je distribuuje lipoprotein VLDL – obsahuje velké množství cholesterolu, zvyšuje tedy hladinu cholesterolu v krvi, mají výrazně aterogenní účinek a přispívají k rozvoji obezity. Tělo si tyto MK dokáže samo vytvořit (v játrech a tukové tkáni). Zdrojem těchto MK je zejména živočišný tuk, jako je lůj, máslo a sádlo. Výjimku tvoří v poslední době hojně využívaný levný palmový tuk, který obsahuje kyselinu palmitovou (dále stearovou a myristovou), které jsou nasycenými MK, jejich účinek na zdraví je tedy rovněž velmi negativní.
Nenasycené MK
- Mononenasycené MK
Mezi uhlíky se vyskytuje jedna dvojná vazba. Na obalech se běžně označují jako MUFA (anglicky Mono Unsaturated Fatty Acids). Představitelem MUFA je například kyselina olejová, která patří do skupiny ω – 9. Je obsažena v olivovém oleji, slunečnicovém a řepkovém. Je doporučován její dostatečný přísun, protože v organismu snižuje hladinu LDL cholesterolu.
- Polynenasycené MK
Mezi uhlíky se vyskytují 2 a více dvojných vazeb. Na obalech se běžně označují jako PUFA (anglicky Poly-Unsaturated Fatty Acids). Tyto MK jsou pro člověka a jeho zdraví nezbytné a většina z nich jsou esenciální. Podle umístění první dvojné vazby od konce řetězce se dále označují jako ω-6 nebo ω-3.
Do rodiny ω-6 se řadí např. kyselina linolová, která je esenciální MK, v organismu z ní vzniká kyselina arachidonová. Obsažená je zejména ve slunečnicovém, sójovém a klíčkovém oleji. Tyto MK snižují LDL cholesterol, nicméně jejich velmi vysoký příjem ve stravě vede ke snižování HDL cholesterolu. Tyto MK mají také vasokonstrikční účinky, zvyšují agregaci trombocytů (působí tedy prokoagulačně) a mají prozánětlivé účinky.
Do rodiny ω-3 se řadí např. kyselina α–linolenová, EPA (eikosapentaenová) a DHA (dokosahexaenová). Zdrojem kyseliny α–linolenové je zejména řepkový olej, dále pak lněný olej a olej z vlašských ořechů. Jedinečným zdrojem EPA a DHA je rybí tuk. Všechny tyto MK jsou pro člověka esenciální. Mastné kyseliny typu ω-3 snižují VLDL a triacylglyceroly, mají vasodilatační a protizánětlivé účinky, inhibují agregaci destiček (působí tedy protikoagulačně).
Zdroje tuků a zásady jejich příjmu:
Nasycené tuky je možné přijímat z živočišných zdrojů – maso a masné výrobky, plnotučné mléko a mléčné produkty, máslo, sádlo, lůj, vejce. Zdrojem nasycených tuků rostlinného původu je palmový a kokosový tuk.
Mononenasycené tuky – zdrojem jsou olivy, olivový olej, avokádo, ořechy.
Polynenasycené tuky – pro člověka jsou esenciální, je tedy třeba přijímat je v potravě. Zdrojem jsou řepkový, slunečnicový, sojový olej, ryby.
Živočišných tuků bychom měli denně přijmout 1/3 a rostlinných 2/3.
Poměr zastoupení ω-6 a ω-3 by měl optimálně být 5:1.
1.3 Proteiny
Bílkoviny jsou jednou ze základních energetických živin. Podle WHO by jejich množství mělo představovat 12 – 15 % celkové denní dávky živin. Bílkoviny jsou základní stavební složkou orgánů a tkání těla, jsou součástí všech buněk, jsou potřebné pro zdárný a optimální růst a vývoj organismu. Po dokončení růstu jsou nezbytné pro obnovu poškozených nebo opotřebovaných částí organismu.
V organismu plní řadu funkcí – jsou součástí hormónů, enzymů, protilátek. V některých metabolických situacích využívá tělo jejich energetickou hodnotu.
Bílkoviny jsou po chemické stránce sloučeniny uhlíku, vodíku, kyslíku, dusíku, síry, fosforu. Pro organismus jsou jediným zdrojem síry a dusíku. Skládají se z aminokyselin (AK), které představují elementární podobu bílkovin. Aminokyseliny jsou spojeny peptidovými vazbami (aminoskupina NH2 + karboxylová skupina COOH). Spojením AK vznikají dipeptidy, tripeptidy až polypeptidy.
Bílkoviny mohou být rostlinného a živočišného původu, přičemž optimální je zastoupení obou druhů v poměru 1:1.
Proteiny živočišného původu se označují za plnohodnotné bílkoviny, jelikož obsahují dostatečné množství esenciálních aminokyselin. Naproti tomu proteiny rostlinného původu bývají označované za neplnohodnotné bílkoviny. Důvodem je, že esenciální aminokyseliny bývají zastoupeny v menší míře nebo v nevyváženém poměru než v živočišném zdroji. Nevýhodou příjmu živočišných bílkovin je současný příjem tuků – proto je třeba vybírat živočišný zdroj s nižším obsahem tuků a snažit se dodržet již výše uvedený optimální poměr v příjmu bílkovin (tzn. neuchylovat se k jednotvárné stravě, a to buď zejména živočišné nebo naopak zejména k rostlinné).
Energetická hodnota v 1 g = 17 kJ = 4 kcal.
Dělení aminokyselin:
Aminokyseliny můžeme dle potřebnosti pro organismus dělit na esenciální, semiesenciální a neesenciální.
Esenciální
Esenciální aminokyseliny jsou pro organismus naprosto nepostradatelné, naše tělo si je nedokáže samo vytvořit. Potřebnost pro organismus s přibývajícím věkem klesá. Pro předškolní dítě dosahuje potřeba těchto aminokyselin až 40 %, u dospělého jedince je to již jen pouhých 16 %.
Semiesenciální
Tyto aminokyseliny jsou esenciální pouze v určitém věkovém období, například v dětství. Příkladem může být AK histidin a arginin.
Neesenciální
Neesenciální AK jsou pro organismus postradatelné, znamená to tedy, že organismus si je dokáže v případě potřeby syntetizovat. Není tedy nutný jejich příjem stravou.
| AMINOKYSELINA | ||
| Esenciální | Neesenciální | Semiesenciální |
| isoleucin | alanin | histidin |
| leucin | asparagin | arginin |
| lysin | kyselina asparagová | |
| methionin | cystein | |
| fenylalanin | glutamin | |
| threonin | kyselina glutamová | |
| tryptofan | glycin | |
| valin | prolin | |
| serin | ||
| tyrosin | ||
Dělení bílkovin:
Plazmatické proteiny
Proteiny, které cirkulují v krevní plazmě. Jednou z nejdůležitějších bílkovin je albumin, který syntetizován v játrech, jeho tvorba závisí na přísunu bílkovin stravou a v organismu plní řadu nezastupitelných funkcí.
Z dalších to jsou globuliny, fibrinogen, hemoglobin, myoglobin, inzulín. Albumin je také součástí mateřského mléka – laktalbumin.
Globuliny
Mezi globuliny patří imunoglobuliny, které se významně uplatňují v obranných mechanismech organismu. Globuliny jsou rovněž myozin, aktin (bílkoviny příčně pruhovaného svalstva), fibrinogen, sérový globulin.
Nacházíme je také v rostlinách jako rostlinné globuliny (např. hrách, sója), v mléce (laktoglobulin), ve vejci (ovoglobulin).
Gluteliny
Jsou to bílkoviny, které jsou obsaženy v obilninách. Příkladem může být glutenin, který je obsažený v pšenici, nebo oryzenin obsažený v rýži.
Prolaminy
Typickým zástupcem prolaminu je gliadin obsažený v pšenici.
Spojením gliadinu a gluteninu vzniká gluten = lepek!
Histony
Tyto bílkoviny jsou obsaženy v plazmě buněčného jádra, v chromozomech.
Protaminy
Jsou obsažené ve spermatu a v mlíčí ryb.
Skleroproteiny
Bílkoviny vláknité struktury, podílí se na stavbě buněk.
Kolagen – pojivo, šlachy, vazy, chrupavky, kůže...
Elastin – šlachy, cévy, pojivo
Keratin – zrohovatělá tkáň, nehty, vlasy, peří, šupiny ryb
Zdroje bílkovin a zásady jejich příjmu:
Jak již bylo výše uvedeno, je vhodné přijímat jak bílkoviny rostlinného, tak i živočišného původu. Vhodný poměr je 1:1, což zajišťuje pestrá strava. Kombinací těchto obou zdrojů získá náš organismus bílkoviny obzvláště vysoké biologické hodnoty.
Živočišné bílkoviny – zdrojem je maso a masné výrobky, vejce, mléko a mléčné výrobky. Tento zdroj zajišťuje příjem vhodného poměru a množství aminokyselin. Pro příjem živočišných bílkovin platí doporučení vyvarovat se současnému zvýšenému příjmu tuků a soli (uzeniny!).
Rostlinné bílkoviny – obsahují všechny esenciální AK, ale některé mohou být v menším množství než je třeba. Proto jsou označovány jako bílkoviny s biologickou hodnotu. Významným zdrojem jsou například luštěniny, sója, semena rostlin atd. Jejich nespornou výhodou je nízký nebo žádný obsah cholesterolu, obsahují vitamíny, minerály, vlákninu a některé obsahují vhodné mastné kyseliny.
Samotné využití přijatých bílkovin do značné míry závisí nejen na jejich množství v potravě, ale také na technologické přípravě potravy a na vlastnostech trávení každého organismu.
Denní příjem bílkovin:
- pro dospělého člověka při běžné fyzické aktivitě by se měl pohybovat v množství 0,8 g/kg/D
- u dětí je doporučován jejich množství 1 g /kg/D
- malé děti, těhotné ženy, nemocní rekonvalescenci a dialyzovaní nemocní by měli přijímat bílkoviny v množství až 2 g /kg/D
Projevy nedostatku bílkovin:
Současný člověk má dostatek potravy a ta je mu snadno dostupná. Její nadbytečný příjem vede ke vzniku obezity. Nicméně, i tak trpí velká část populace deficitem bílkovin. Proto i obezita je považována za projev malnutrice, byť BMI dotyčného jedince vykazuje hodnotu vyšší než je norma. Obecně je projev nedostatku stravy nazýván malnutrice (podvýživa). Podle toho, který makronutrient chybí, rozlišujeme:
- Energetická malnutrice
- Proteinová malnutrice
Tzv. maratický typ, jindy označovaný jako prosté hladovění, chátrání organismu. Jedinec přijímá všechny živiny, ale v menší míře než je potřeba. Má tak dlouhodobý nedostatek bílkovin, tuků i cukrů. Tento deficit má nejtěžší následek u dětí v době růstu. K maratickému typu malnutrice dochází také u nemocných s mentální anorexií.
Tzv. typ kwashiorkor, je typ malnutrice, kdy jedinec přijímá stravu energeticky dostačující (dokonce nadbytečnou), ale velmi chudou na bílkoviny. Za následek má zpomalení růstu, tvorbu otoků, zvětšení jater a sleziny. Příkladem mohou být africké děti s velkými bříšky a tenkými končetinami.
Tento typ malnutrice je typický pro stresové hladovění. Takový jedinec působí naprosto normálním vzhledem, je zachovaná tuková tkáň.
1.4 Vitamíny
Vitamíny označujeme jako mikronutrienty. Jedná se tedy o látky, kterých nemusíme během dne přijmout mnoho, v porovnání s cukry, tuky nebo bílkovinami stačí množství podstatně menší. Tato skutečnost ale neubírá nic na důležitosti těchto látek. Spolu s minerály jsou neenergetickou složkou naší stravy.
Vitamíny se uplatňují jako biokatalyzátory při metabolických reakcích všech základních složek stravy.
Jsou podstatné pro zachování a obnovu organismu. Podporují zdraví, kladně ovlivňují stárnutí organismu a jsou pomocníky v prevenci nejrůznějších chorob.
Organismus člověka si vitamíny až na výjimky nedokáže sám syntetizovat, je tedy naprosto závislý na jejich přísunu stravou. Toho je zárukou pestrá strava, která obsahuje živočišnou i rostlinnou stravu. Vitamíny, které se uplatňují ve výživě člověka (je jich 13), můžeme dělit do dvou skupin, a to na rozpustné v tucích (liposolubilní vitamíny – A, D, E K) a rozpustné ve vodě (hydrosolubilní – vitamíny skupiny B, C, H).
V případě, že není jejich příjem optimální, vznikají stavy:
- Hypervitaminóza
- Hypovitaminóza
- Avitaminóza
Stav, kdy je v organismu nadbytek určitého vitamínu. Tato situace může vzniknout prakticky jen u liposolubilních vitamínů, přebytek hydrosolubilních vitamínů se z organismu relativně snadno vyloučí. Přebytečné vitamíny rozpustné v tucích se ukládají ve tkáních případně orgánech (např. vit. D v ledvinách), což může vést k poškození jejich funkce.
Opačná situace. Organismus strádá nedostatkem vitamínů. Ten pramení z jejich nedostatečného množství v potravě. Příčinou bývá jednotvárná strava chudá na vitamíny. V našich podmínkách relativně běžná situace (i přes snadnou dosažitelnost a výběr potravin).
Extrémní stav, kdy vitamín (či vitamíny) chybí. V našich podmínkách se jedná o velice vzácný stav. Chybí buď ve stravě, tělo je v nadbytku spotřebovává (gravidita, zvýšená námaha ...) bez adekvátního navýšení ve stravě a nebo je tělo nedokáže z přijaté potravy vstřebat.
1.4.1 Liposolubilní vitamíny
Důležitou podmínkou je současný příjem a neporušené vstřebávání tuků.
Vitamín A (retinol)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
- hypervitaminóza
Vitamín A podporuje růst epiteliálních buněk, je důležitý pro sliznice, kůži, podporuje růst kostí. Stěžejní je pro syntézu rodopsinu – oční purpur, důležitá látka pro vidění za nízkého osvětlení. Je důležitým antioxidantem.
Zdrojem jsou jednak živočišné potraviny – játra, ledviny, mléčný tuk, rybí tuk, vaječný žloutek. Vitamín A se nachází také v rostlinné stravě – špenát, meruňky, jahody, žlutá zelenina (mrkev), zelená zelenina (hrášek, salát, petrželová nať), rajčata.
Přívod vitamínu A a betakarotenu by měl být hrazen ze 2/3 rostlinnou stravou a z 1/3 živočišnou.
Při nedostatku se objevuje xeroftalmie (vysychání spojivky a rohovky oka), hemeralopie (šeroslepost – obtížné vidění za šera), častá ječná zrna.
Postižený má hrubou a suchou kůži, skvrny na kůži, objevují se poruchy růstu a střevní infekce.
Neobjevuje se často, může způsobovat poruchy růstu kostí, ledvinné a žlučníkové koliky, průjmy, šupinatění kůže, pruritus a suchost sliznic, alopecii a bolesti hlavy.
Nebezpečné jsou vysoké dávky vitamínu A u těhotných, kdy v prvním trimestru má teratogenní účinek.
Vitamín D (kalciferol)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
- hypervitaminóza
Pro svůj hlavní účinek je mnohdy také označován jako antirachitický vitamín. Nejdůležitější je vitamín D3 = cholekalciferol (obsažený v živočišném zdroji). Ten se po přijetí aktivuje v ledvinách a játrech na kalcitriol.
Hlavním účinkem vitamínu D je tedy podíl na metabolismu vápníku (resorpce vápníku ve střevě a zpětná resorpce v ledvinách) a fosforu, spolupracuje s parathormónem.
Zdrojem vitamínu D jsou játra, rybí tuk a maso, mléko a mléčný tuk, máslo a sluneční záření (vliv UV paprsků). V důsledku nedostatku slunečního svitu v zimních měsících trpí řada středoevropanů hypovitaminózou. Ta je ještě u mnohých prohloubena nadměrným zahalováním se a nadměrným používáním ochranných krémů s vysokým faktorem v obavách před vznikem maligního melanomu.
Projev deficitu závisí na věku, ve kterém organismus postihne.
Rachitis – porucha růstu kostí v dětském věku. Kosti měknou a křiví se, dolní končetiny se deformují do písmene „O“, lebeční kosti tak, že hlava má čtverhranný tvar.
Osteomalacie – deficit vznikl v dospělosti a postihuje již vytvořenou kostní tkáň. Kosti se již nedeformují, ale dochází k jejich měknutí a lámání.
Hypervitaminóza bývá vzácná, může vzniknout z předávkování vitamínem. Nadbytek způsobuje ukládání vápníku v ledvinách, což vede ke vzniku ledvinných kamenů. Kromě toho způsobuje ukládání vápníku ve svalech a stěnách cév (tzv. kalciové metastázy).
Vitamín E
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
- hypervitaminóza
Jeden z nejvýznamnějších antioxidantů, zpomaluje, brání nádorovému bujení. Podporuje zárodečnou tkáň, čímž má pozitivní účinek na reprodukci, podporuje růst a metabolismus. Společně s vitamínem A přispívá ke snižování vysoké hladiny cholesterolu.
Vitamín E se vyskytuje zejména v rostlinných olejích a obilných klíčcích, lněném semínku, másle ...
Nedostatek vitamínu E vede k poruchám metabolismu, poruchám plodnosti, zhoršené permeabilitě cév a neurologickým obtížím. U předčasně narozených novorozenců může vést k anemii. U dospělých při výraznějším deficitu dochází ke zkrácení doby přežívání erytrocytů, následně vzniká hemolytická anemie. Výrazný deficit nebývá častý, postihuje jedince s poruchou vstřebávání tuků.
Téměř se nevyskytuje, mohla by vznikat při dlouhodobě vysokém příjmu.
Vitamín K (chinony)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
- hypervitaminóza
Pro svůj účinek je také někdy nazýván jako antihemoragický vitamín. Podílí se na srážení krve, kdy se účastní syntézy většiny hemokoagulačních faktorů v játrech.
Obsažen je v mnoha potravinách, nejvíce v zelených rostlinách (podoba K1) – salát, hrách .... Obsahují jej též obilné klíčky, z živočišných zdrojů je mléko, sýry a maso. Podobu K2 syntetizují střevní bakterie.
Postihuje nemocné s poruchou vstřebávání tuků. Projevuje se poruchou srážení krve různé tíže – od petechie až spontánní životohrožující krvácení.
K deficitu může také dojít při zničení střevní mikroflory některými léky – sulfonamidy nebo jiná antibiotika.
Nevyskytuje se, toxicita vitamínu K je vzácná.
1.4.2 Hydrosolubilní vitamíny
Vzhledem ke své rozpustnosti ve vodě, jsou případné nadbytky z těla snadno eliminovány. Jistou výjimku může tvořit vitamín C – viz dále.
Vitamín B1 (thiamin)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Pro svůj účinek je také označován jako aneurin nebo antineurotický vitamín.
Ovlivňuje metabolismus cukrů, zejména v CNS, působí protektivně na nervovou tkáň a myokard. Fyziologicky vyšší potřeba je v době růstu, v graviditě a laktaci. V těchto momentech může vzniknout deficit.
Zdrojem tohoto vitamínu jsou obilné produkty, zejména z tmavé mouky, vepřové maso, droždí a pivovarské kvasnice, játra.
V rozvojových zemích, kde je součástí stravy převážně loupaná rýže a nedostatek masa, se projevuje v podobě nemoci beri-beri.
V našich podmínkách se objevuje u alkoholiků, septických stavů, u dialyzovaných nemocných. Spotřeba thiaminu také stoupá při horečkách, infekcích, popáleninách. Projevuje se zvýšenou únavností, bolestmi hlavy, poruchami trávení a srdečních funkcí.
Vitamín B2 (riboflavin)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Riboflavin se účastní oxidace základních živin, pomáhá organismu proti infekcím, podporuje růst, chrání tkáně a zrak a je součástí dýchacích enzymů. Zvýšená spotřeba je fyziologická v období gravidity a laktace a v době růstu.
Nejvíce je obsažen v mase, mléce a mléčných výrobcích, zelenině, rybách, vnitřnostech, vejcích a celozrnných obilovinách.
Deficit riboflavinu může vznikat u nemocných s malabsorpcí, při diabetu, u alkoholiků, při popáleninách, po velkých traumatech a chirurgických výkonech. Rovněž některé léky mohou ovlivňovat metabolismus tohoto vitamínu (např. psychotropní drogy, tricyklická antidepresiva, zvažuje se riziko při dlouhodobém užívání antikoncepce).
Hypovitaminóza se projevuje záněty kůže (dermatitis), záněty dutiny ústní a jazyka, ústních koutků (glossitis, cheilitis), záněty spojivek a řezavými bolestmi pod očními víčky, fotofóbií, šupinatěním kůže v okolí nosu, na čele a na uších. Deficit v dětství může mít za následek poruchu růstu.
Vitamín B3 (niacin, vitamín PP, kyselina nikotinová)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Obsahuje kyselinu nikotinovou a nikotinamid. Je součástí enzymů zapojených do buněčných oxidací, podílí se na snižování hladiny cholesterolu a TAG v krvi, podporuje růst.
Je obsažen v řadě potravin, nejvíce v mase, vnitřnostech, rybách, v pivovarských kvasnicích, listové zelenině, mléce, vejcích a obilovinách.
V našich podmínkách je hypovitaminóza způsobena nejčastěji sekundárně, tedy při malabsorpčních stavech, alkoholismu, popáleninách nebo nádorových onemocněních. Projevuje se ztrátou chuti k jídlu, špatným dýcháním, bolestmi hlavy, závratěmi, dermatitidami a průjmy.
V místech, kde je hlavní složkou stravy kukuřice, se objevuje v rozvinuté formě a nazývá se pelagra. Projevuje se dermatitidou – pigmentovaná vyrážka na místech vystavených slunečnímu svitu. Dále se objevují zvracením, průjmy a záněty sliznic. Neurologické příznaky jsou zastoupeny polyneuritidami, duševními poruchami až demencí.
Vitamín B5 (kyselina panthotenová)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Důležitý je pro celkový metabolismus všech makronutrientů, podílí se na glukoneogenezi a tvorbě hemu. Zvyšuje odolnost vůči infekcím, zrychluje hojení ran, zvyšuje odolnost organismu vůči únavě a stresu.
Obsažen je v mase, játrech, rybách, droždí, mléku, vejcích, luštěninách, zelenině a celozrnných potravinách.
Nebývá častá a projeví se podobně jako deficit ostatních vitamínů ze skupiny B.
Vitamín B6 (pyridoxin)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Důležitý je pro metabolismus aminokyselin, podporuje účinky vitamínu B1 a B2. Podílí se na tvorbě hemu a správných imunitní procesech. Důležitý je také pro syntézu nootropních látek, čím zlepšuje funkce CNS a působí jako prevence depresivních stavů.
Jeho potřeba fyziologicky stoupá v graviditě a laktaci, v době růstu a při užívání hormonální antikoncepce.
Je obsažen v mase, játrech, rybách, mléce, vejcích, luštěninách, kvasnicích a celozrnných obilovinách.
Deficit se při běžných stravovacích návycích nevyskytuje. Objevuje se u alkoholiků, u traumat a popálenin, při jaterních chorobách a malabsorpci.
Projevuje se podobně jako deficit ostatních vitamínu skupiny B – kožní změny, pomalé hojení ran, anemie , stomatitidy, ragády ústních koutků, neuropatie, pocity škubání ve svalech. Díky nedostatečné tvorbě GABA (gamaaminomáselná kyselina → mediátor tlumivých synapí v CNS) vznikají křeče až epileptické stavy, deprese.
Vitamín B9 (kyselina listová)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Kyselina listová je nutná pro metabolismus nukleoproteinů – nutná pro tvorbu RNA, DNA. Proto je důležitá pro metabolismus rychle se dělících buněk, jako jsou např. erytrocyty a leukocyty. Fyziologicky vyšší spotřeba je nutná v době růstu, dále v graviditě (zejména v prekoncepční přípravě a prvním trimestru) a při laktaci.
Kyselinu listovou lze nalézt v listové zelenině, brokolici, dále v kvasnicích, játrech, mléce, mase, vejcích, sýrech, houbách, celozrnných obilovinách a luštěninách.
Deficit může postihnout nemocné, kteří užívají některé léky (např. Methotrexate), dále se vyskytuje u alkoholiků, při traumatech, popáleninách, infekcích.
Nedostatek se projevuje makrocytární anemií, průjmy, pálením jazyka, poruchami nervového systému a depresemi.
Nedostatek v graviditě může vést k poruchám růstu plodu – vzniku rozštěpových vad .
Vitamín B12 (cyanokobalamin)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Vitamín B12 je nezbytný pro tvorbu erytrocytů, je důležitý pro správnou funkci CNS a periferních nervů (tvorba myelinu), podporuje chuť k jídlu.
Rovněž vitamín B12 se nachází v masu, játrech, rybách, mléce, vejcích, pivu. Částečně je tvořen střevní mikroflorou. V játrech je jistá zásoba tohoto vitamínu.
Deficitem jsou ohroženi zejména vegetariáni, nemocní po resekcích žaludku a terminálního ilea, alkoholici.
Podstatou deficitu je nedostatek vnitřního faktoru (tvoří jej žaludek). Následkem vzniká megaloblastová anemie s makrocyty (perniciózní). Nemocný si stěžuje na zánět jazyka, na kterém jsou vyhlazeny papily. Z neurologických příznaků dominují poruchy periferních nervů – zpomalení reflexů, parestezie zejména v dolních končetinách a potíže s chůzí. Celkový obraz deficitu dokresluje zpomalené myšlení, zhoršení myšlení a deprese.
Vitamín C (kyselina askorbová)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
- hypervitaminóza
Vitamín C je termolabilní vitamín, znamená to, že při vyšších teplotách se ničí. Člověk si ho nedokáže sám syntetizovat, proto je závislý na jeho přísunu stravou. Je silným antioxidantem (zabraňuje vzniku karcinogenních nitrosaminů – z dusičnanů ve stravě), slouží k udržení normálního metabolismu, uplatňuje se při tvorbě kolagenu, zvyšuje vstřebávání železa, podporuje imunitní mechanismy. Pomáhá tedy hojení ran a zesiluje imunitu organismu.
Fyziologicky zvýšenou potřebu mají těhotné a kojící ženy a děti v období růstu.
Obsažen je v čerstvé zelenině, jako je např. paprika, křen, zelí, brokolice. Dalším zdrojem je ovoce – jahody, šípky, černý rybíz, citrusy.
Extrémní deficit, v podstatě avitaminóza, se v současnosti v našich podmínkách nevyskytuje. Hypovitaminózou jsou ohroženi zejména starší osoby, osoby s jednostrannou a chudou stravou, nemocní s traumaty a popáleninami, s nádorovými onemocněními. Projevuje se únavou, nechutenstvím, anemií, krvácením z dásní a nosu, pomalým hojením ran a zvýšenou náchylností k infekcím.
Mohou jí být ohroženi nemocní s poškozenými renálními funkcemi. V tom případě vitamín C způsobuje vznik ledvinných kamenů.
Vitamín H (biotin)
- význam
- zdroj
- hypovitaminóza
Biotin se podílí na metabolismu mastných kyselin, cholesterolu a bílkovin, je součástí enzymů a podporuje růst a dělení buněk.
Je také z části tvořený střevní mikroflórou.
Obsažený je ve velkém množství potravin, největší množství ho obsahují vnitřnosti, kvasnice, žloutek, ořechy a čočka.
Nebývá častá, může se objevovat u vegetariánů, alkoholiků, nemocných s popáleninami. Projeví se anorexií, bledostí, nauzeou, atrofií jazyka, svalovými bolestmi, únavou a nespavostí. Kůže je suchá, zvýšeně vypadávají vlasy a v krvi je vyšší hladina cholesterolu.
1.5 Minerály
Minerály jsou důležitou neenergetickou složkou stravy, kterou si lidský organismus není schopný sám vytvořit. I když jich je mnohdy potřeba v porovnání s jinými složkami stravy pouze nepatrné množství, jejich role v organismu je nezanedbatelná a je nezbytný jejich příjem stravou a vodou, některé se do organismu dostávají vdechováním nebo kůží. Nicméně důležitý je jejich přiměřený příjem – snížený i nadměrný příjem způsobuje nerovnováhu a následně chorobné stavy.
Jejich úloha v organismu je mnohostranná:
- podmínka pro udržení homeostázy a stálé ABR (acidobazická rovnováha)
- tvorba a funkce enzymů, hormónů, metabolismus nebo kooperace s vitamíny
Podle toho, jak velké množství za den je třeba, se minerály dělí na:
Makroprvky (Na, K, Ca, P, Cl, Mg, S) a stopové prvky, ale se dále ještě dělí na mikroprvky (Fe, Cu, Zn, Mn, Si ...) a ultramikroprvky (Co, Mo, I, F, Se, Cr ...).
1.5.1 Makroprvky
Vápník (calcium – Ca)
Vápník je nejrozšířenější makroprvek v těle člověka. Z 98 % je uložen v kostech a zubech. Zbylé množství je přítomné v měkkých tkání a v krevním séru.
Stravitelnost je ovlivněna:
- acidita střevního obsahu – HCl mění uhličitan vápenatý na rozpustný chlorid vápenatý
- hladina vitamínu D
- parathormón
- stravitelnost dále zvyšují ω – 3 MK, glukóza, fruktóza a laktóza, mléčné polypeptidy
Vápník je z těla vylučován stolicí, močí, v době gravidity je potřebný pro růst plodu a v době laktace se vylučuje mateřským mlékem.
Na vstřebávání Ca působí negativně:
- káva
- fosfáty (např. kolové nápoje)
- oxaláty – špenát, rebarbora ...
- sůl
- zvýšený příjem vitamínu A – snižuje resorpci a zvyšuje aktivitu osteoklastů
- nikotinismus
- stavy po resekci žaludku a střev
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
- fyziologická denní potřeba
Ve spolupráci fosforem se podílí na mineralizaci kostí a zubů
. Při osifikaci se ukládá ve formě fosfátu vápenatého. V buňkách je nezbytný pro přenos signálu a reguluje permeabilitu membrán buněk.
Podílí se na správné funkci bílkovin a optimální kontrakci svalů tím, že snižuje nervosvalovou dráždivost. Velký význam má v udržování správné funkce převodního systému srdečního.
Vápník působí také jako aktivátor a inhibitor některých enzymů a hormónů, nezbytný je při procesu srážení krve.
Výborným zdrojem vápníku je mléko a mléčné výrobky, ořechy, ryby. Tvrdá pitná voda, brokolice, kapusta, kvasnice a luštěniny.
Dopad hypovitaminózy je závislý na věkovém období, ve kterém k němu dojde, a na rychlosti jeho vzniku. V závislosti na věku a při pomalém a dlouhodobém deficitu vzniká porucha tvorby kostí:
Rachitis (křivic) – postihuje děti a nejvíce postiženými kostmi jsou kosti končetin a páteř.
Osteomalacie (měknutí kostí) – projev hypovitaminózy u dospělých. Ohroženi jsou jedinci v seniorském věku, těhotné a kojící ženy.
V případě rychlého nedostatku klesá hladina vápníku v krevním séru (hypokalcemie). To vede ke zvýšení nervosvalové dráždivosti a vzniku křečí.
Nadbytek vede k poklesu stravitelnosti a poklesu schopnosti mobilizovat jej z rezerv. Vysoký přísun je spojen s poruchami minerálového hospodářství, zvýšeným vylučování fosforu, Snížením stravitelnosti ostatních makro a mikroprvků.
U nemocných je častou příčinou hyperkalcemie imobilizace nemocného, nádorová onemocnění, zvýšená hladina parathormonu, vysoký příjem vitamínu D.
U dospělých je optimální denní příjem v rozmezí 800–1000 mg, zvyšuje se v době růstu, v graviditě je třeba až 1500 mg, v době laktace až 2000 mg.
Fyziologická hodnota v krevním séru se pohybuje v rozmezí 2,25–2,75 mmol/l.
Fosfor (phosphorum – P)
Fosfor je stejně jako vápník z velké části uložen v kostech ve své anorganické podobě (85–90 %). Zbylé množství se nachází v organické podobě v měkkých tkáních a tělesných tekutinách.
Stravitelnost fosforu je ovlivněna přítomností vápníku a hliníku – vytváří s nimi nerozpustné sloučeniny.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Ve spolupráci s vápníkem se podílí na tvorbě kostí (viz výše). Důležitý je také pro metabolismus bílkovin, tuků a cukrů, pro metabolismus vitamínů skupiny B a pro přenos energie.
Nalézt jej můžeme v zrninách a olejninách, v kvasnicích a živočišných potravinách.
Deficit může být způsoben nevyváženou stravou. Bývá prohlouben přebytkem vápníku ve stravě. V důsledku nedostatku dochází ke snížení chuti k jídlu a hubnutí, zvýšené lomivosti zubů a kostí, únavě, zhoršení imunity, k opožďování pohlavního dospívání, vznikají poruchy ovariálního cyklu. U těhotných může mít za následek zvýšenou embryonální úmrtnost.
Samotný nedostatek pak zvyšuje vylučování vápníku močí, což ve svém důsledku způsobuje změnu mineralizace kostí (jejich odvápňování).
Nadbytek fosforu bývá dán do souvislosti s veganskými dietami. Vysoký přísun a zároveň nesprávný poměr s vápníkem vede k fibrózní degeneraci kostí, tzv. osteodystrofii.
Sodík (natrium – Na)
Sodík je hlavním extracelulárním kationtem, pouze malá část je uložena uvnitř buňky. Rozdíl mezi natriem a kaliem je způsobný aktivním transportem kalia do buňky a natria z buňky – děje se tak pomocí NaK ATP. Sodík je také uložen v kostech – představuje přibližně 40 % a z této podoby je těžce mobilizovatelný.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Hlavní funkce natria spočívá v ovlivňování osmotického tlaku tělních tekutin a tím objemu krevní plazmy. Podílí se dále na udržování acidobazické rovnováhy, ovlivňuje elektrickou aktivitu buněk, přenos vzruchů a látek přes buněčnou membránu. Je také nezbytným aktivátorem některých enzymů.
Potřebu natria pro organismus zvyšuje pocení. Nejvíce je vylučován močí, stolicí a pocením.
Fyziologická hodnota v krevním séru se pohybuje v rozmezí 137–147 mmol/l.
Natrium můžeme získat z živočišných potravin, zrnin, okopanin (zde zejména mrkev, celer) a olejnin. Zdrojem jsou také sýry, dále uzená masa, nejrůznější pochutiny, dochucovadla a konzervované potraviny.
Nedostatek sodíku může nastat v případě snížení příjmu potravy. Pak se může projevit retardací růstu.
Výrazný deficit vede k poklesu osmotického tlaku a ke zmenšení objemu tělesných tekutin. Snižuje se výkonnost, u kojících žen se snižuje tvorba mateřského mléka, postupně vznikají křeče, svalový třes a průjmy.
Spíše než deficit se v naší populaci vyskytují projevy nadbytku natria. Na tomto stavu se negativně podílejí vysoký přísun přesolovaných potravin (uzeniny, tavené sýry, pochutiny v podobě crackerů, chipsů atd.). Dlouhodobý nadbytek poškozuje ledviny a játra, projeví se vznikem hypertenze, otoků a anemie.
Draslík (kalium – K)
Na rozdíl od natria je kalium hlavní intracelulárním kationtem. Přibližně 75 % je uloženo ve svalech, dále pak v játrech. Relativně velké množství je vyučováno mateřským mlékem, katabolické pochody vedou k jeho zvýšeným ztrátám.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Vzhledem ke svému uložení v organismu je hlavní úlohou kalia udržování stálého nitrobuněčného tlaku. Ve spolupráci s natriem (viz výše) je nezbytný k udržení stálé acidobazické rovnováhy organismu, podílí se na přenosu nervových vzruchů, na metabolismu bílkovin a cukrů a ovlivňuje funkce některých enzymů.
Fyziologická hodnota v krevním séru se pohybuje v rozmezí 3,8–5,1 mmol/l.
Výborným zdrojem kalia jsou okopaniny, zejména brambory. Dále pak luštěniny, z ovoce banány, meruňky a pomeranče. Draslík je obsažen v mléce a jogurtech, v masu a drůbeži a oříšcích.
Při normálním stravovacím režimu se projevy nedostatku kalia nevyskytují.
Mezi projevy nedostatku patří nadměrné pocení, vznik meteorismu, průjmu nebo naopak zácpy, mravenčení v končetinách, dochází ke snížení příjmu potravy, zhrubnutí vlasů, v dětském věku může dojít ke zpomalení růstu.
Nejvýznamnějším projevem deficitu jsou poruchy srdečního rytmu – vzniká tachykardie, objevují se extrasystoly.
Daleko častější než nedostatek je naopak nadbytek kalia. Vyskytuje se u jedinců, kteří konzumují potraviny s vysokým obsahem kalia a nízkým obsahem natria.
Nadbytek draslíku má diuretické účinky, může vést k poruchám vegetativního nervstva. Projevuje se únavou, svalovou slabostí.
Nejvýznamnějším projevem je vliv na srdeční činnost – snižuje rychlost srdeční frekvence a způsobuje arytmie.
Chlor (Cl)
Chlor je druhým nejvíce zastoupeným extracelulárním iontem – aniontem. Je možné ho nalézt ve všech tkáních, zejména pak v žaludeční šťávě.
Z organismu je vylučován močí a částečně stolicí, přechází do mateřského mléka v podobě NaCl.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Nezbytný je pro tvorbu kyseliny chlorovodíkové v žaludku. Z toho vyplývá, že hraje velký význam v trávení, zejména bílkovin.
Podílí se na udržování osmotické rovnováhy, regulaci acidobazické rovnováhy. Vytvářejí antagonistu bikarbonátům – směřují proti jejich koncentračnímu spádu, účastní se na membránovém potenciálu.
Fyziologická hodnota v krevním séru se pohybuje v rozmezí 98–106 mmol/l.
Obsažen bývá v okopaninách, živočišné potravě (maso, sýry), ovoci (banány) a zelenině (rajčata). Dále pak všude tam, kde je obsažena sůl.
Příčinami deficitu může být protrahované zvracení s následným posunem pH a vznikem metabolické alkalózy.
Příčinou může být snížená hladina bikarbonátů a posun pH se vznikem metabolické acidózy, nemoci ledvin apod.
Klinické projevy nadbytku souvisí se současným nadbytkem sodíku – viz výše natrium.
Horčík (magnezium)
Magnezium je prvek, který se v organismu nachází ve svalech a dále také v kostech (až 70 %) a zubech.
Z organismu je vylučován močí a částečně potem.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Účinek hořčíku je velice úzce spjat s vápníkem. Je důležitým pro sekreci parathormonu, podílí se na tvorbě kostí.
Účastní se také procesu krevního srážení, kde pracuje opačně než vápník, tedy zpomaluje proces srážení krve a působí tak antitromboticky.
Magnezium je součástí řady enzymů, pro další řadu enzymů je jejich nezbytným aktivátorem, pro další (tam, kde se na jejich aktivaci účastní vápník), naopak nezbytným inhibitorem.
V případě, že vytěsní vápník z receptorů na membránách, dojde k uvolnění napětí, navození relaxace až k útlumu.
Fyziologická koncentrace v krevním séru se pohybuje v rozmezí 0,75–1,25 mmol/l.
Nejpřirozenějším zdrojem hořčíku jsou zelené části rostlin. Vysoký obsah je také v luštěninách, olejninách, pšeničných klíčcích, ořeších, korýších a měkkýších.
Příčinou nedostatku může být nedostatečný přísun stravou, zvýšenými ztrátami (ledviny nebo GIT), nedostatečným vstřebáváním nebo konzumací zeleniny s vysokým obsahem dusičnatých látek. Nedostatek magnezia jde často ruku v ruce s nedostatkem vápníku, draslíku a fosforu.
Projevy závisí na rychlosti vzniku deficitu a na jeho hloubce. Akutní nedostatek se může projevit
nepokojem, hyperkinezí, pokopáváním končetin a svalovým třesem, později se přidají křeče a stav může skončit fatálně.
Dlouhodobý a pozvolna vznikající deficit se projevuje bolestmi hlavy, migrénami, nervozitou, únavou, bušením srdce, nervozitou a poruchou koncentrace. Zvýšení nervosvalové dráždivosti vede ke vzniku tetanických křečí.
Nadbytek magnezia může být způsoben selháním ledvin, předávkování potravinovými doplňky nebo některými léky. Běžně se častěji vyskytuje naopak nedostatek.
Nadbytek může vést k útlumu CNS, snížení nebo vymizení reflexů, svalovým slabostem, snížení krevního tlaku, bradykardii a změnám srdečního rytmu,zpomalení peristaltiky, v extrémním případu může dojít ke smrti.
Síra (sulphur – S)
Síra je v těle obsažena v bílkovinách a ve všech tkáních – především v organické formě → sirné aminokyseliny (cystin, methation, taurin).
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Je důležitá pro syntézu specificky působících látek, pro detoxikaci některých kovů a cizorodých látek (cigaretový kouř, alkohol). Podílí se na tvorbě podpůrných tkání, chrupavek a kostí, je nutná pro růst nehtů, vlasů a pro obnovu kůže. Důležitá je pro tvorbu inzulínu a heparinu.
Nejlepším zdrojem jsou živočišné potraviny – vejce, mléko a mléčné výrobky, maso, ryby. Rostlinné zdroje neobsahují v porovnání s živočišnými zdroji dostatečné množství – luštěniny (čočka), okopaniny, ořechy a semena, zelenina (paprika, růžičková kapusta, česnek, zelí) a ovoce.
Deficit se u člověka vyskytuje pouze sporadicky. Dlouhodobý trvalý deficit může vést k vzniku trávicích obtíží, bolestivosti šlach, suché kůže a její vrásčitosti, vzniku lámavých a třepících se nehtů. Postupně k poruše příjmu otravy, hubnutí, v extrémním případě ke smrti.
Nadbytek se téměř nevyskytuje, protože přebytek síry se vyloučí močí.
1.5.2 Stopové prvky
Železo (ferrum – Fe)
Železo řadíme ke stopovým prvkům. I když se potřeba denního příjmu pohybuje v řádu několika mg, je prvkem esenciálním, jeho příjem je proto nezbytný a pro organismus velice důležitý.
V organismu je železo nejvíce obsaženo v hemoglobinu a myoglobinu. Pouze část je navázána na transportní bílkoviny a v zásobní protein. Železo je rovněž součástí některých enzymů.
Stravitelnost je ovlivněna mnoha faktory. Zde je nutné opět zmínit důležitost vyváženého pestrého jídelníčku, protože nadbytek nebo naopak nedostatek některých látek může vést k poruše resorpce železa v tenkém střevu. Prvky, které snižují využití železa, jsou např. zinek, vápník, fosfor, měď a kadmium.
Naopak pozitivně působí kyselé prostředí, např. současný příjem potravy s obsahem vitamínu C.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Nejdůležitější úlohou železa v organismu je jeho zabudování do hemoglobinu a následně vazba kyslíku a jeho rozvod po těle. Kromě toho je zabudován do tzv. hemových enzymů, které jsou důležité pro detoxikační reakce.
Fyziologická hodnota v krevním séru se pohybuje v rozmezí 8–28 µmol/l, přičemž u mužů je hodnota nepatrně vyšší než u žen.
Zdrojem jsou jak živočišné, tak i rostlinné potraviny. Z hlediska využitelnosti jsou pro člověka výhodnější zdroje živočišné (hemová forma železa), neboť v rostlinných zdrojích tvoří železo s jinými látkami těžko rozpustné komplexy, které se špatně vstřebávají.
Vhodný živočišným zdrojem je tedy maso a masné výrobky, žloutek, vnitřnosti. Zdrojem z rostlinné stravy jsou luštěniny, ovoce a zelenina.
Nedostatek železa je v populaci relativně častým jevem. Vzniká buď nedostatečným přísunem stravou nebo zvýšenými ztrátami bez adekvátního navýšení v potravě. Projevy deficitu se projeví v závislosti na rychlosti vzniku a na tíži nedostatku.
Vedoucími příznaky je sideropenie s následným vznikem sideropenické anemie. V důsledku poruchy erytropoézy se snižuje počet erytrocytů, ty jsou menší a obsahují mení množství hemoglobinu. Jedinec má příznaky anemie – bledost, dušnost, nevýkonnost, únava, stěžuje si na pálení jazyka, je porušená kvalita vlasů a nehtů.
Jedincům s nedostatkem železa se také špatně a zdlouhavě hojí rány.
Nadbytek železa je vzácným jevem. Případná otrava železem se projeví postižením jater, ledvin, GIT, snížením imunity.
Zinek (zincum – Zn)
Zinek je prvek, který je nejvíce obsažen ve svalech, dále jej můžeme nalézt v játrech, kostech a mléčné žláze.
Jeho hladinu snižuje stres, kortikoidy a záněty. Ze stravy snižuje jeho vstřebávání řada faktorů. Mezi ně patří interakce s ostatními prvky (Ca, Cu, Fe, Mn, Se) a vitamíny (deficit vitamínů A a D), negativně působí vyšší obsah kyseliny fytové. Vstřebatelnost snižuje také cukr, bílá mouka, alkohol, nadměrný přísun kuchyňské soli, užívání antikoncepce a kortikoidů.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
V organismu plní znek řadu důležitých funkcí. Je nezbytný pro správnou funkci stovek enzymů, podílí se na metabolismu bílkovin, cukrů a některých hormónů. Je součástí molekuly inzulínu. Reguluje imunitní systém, ovlivňuje činnost gonád a vylučování gonadotropinů, androgenů, prostaglandinů, uvolňování prolaktinu a ovlivňuje kontrakce děložní svaloviny během porodu. Je důležitý pro správnou motilitu spermií a schopnost jejich penetrace do oocytu.
Zinek je také součástí oční duhovky a zapojuje se do fotochemických procesů vidění.
Zinek je v malém množství obsažen v řadě potravin. Jedná se o maso, játra, mléko, vejce, mořské ryby, zrniny, kvasnice, ale také ovoce, klíčky atd.
Nedostatek může být dán nevhodnou stravou nebo poruchou vstřebávání. Následkem nedostatku klesá syntéza bílkovin, což může mít vést ke zpomalení růstu organismu. V oblasti vidění vzniká šeroslepost. Organismus je náchylný k infekcím, zánětům, špatně se hojí rány a bývá narušená osteogeneze. Kůže ztrácí elasticitu a má tendenci praskat.
V graviditě může deficit zinku vést k retardaci růstu plodu, výskytu vrozených malformací, deformitám rourových kostí, lebky a obratlů.
Nadbytek zinku je vzácný jev a vzniká spíše jako následek předávkování. Chronický příjem vyšších dávek se projevuje vznikem anemie, protože zinek brání vstřebávání Fe a Cu, poruchami metabolismu cukrů, závratěmi atd.
Akutní otravy se projeví silnými potížemi a zvracením.
Jód (iodum – I)
Jód je dalším důležitým stopovým prvkem. Jeho obsah v těle závisí na příjmu potravou. Největší množství je uloženo ve štítné žláze, část v krvi, mozku a kůži.
Po vstřebání jej z krve do štítné žlázy vychytává jodová pumpa. Vstřebatelnost jódu ze zažívacího systému rovněž ovlivňují některé další prvky – negativně vápník, magnezium a železo. Nezachycený jód nebo jód uvolněný dejodací hormonů je vyloučen močí (hlavní ukazatel příjmu jódu potravou) a částečně žlučí.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Stěžejní význam jódu tkví v syntéze hormónů štítné žlázy. Hormóny štítné žlázy jsou nezbytné pro ostatní tělní funkce – uplatňují se v metabolismu, kde mají kalorigenní účinek, zvyšují oxidaci v buňkách a produkci tepla, jsou nezbytné pro růst a vývoj, pro reprodukci, pro činnost nervového systému.
Jód je obsažen v rybách, mořských řasách, minerálních vodách, v kuchyňské soli , ve vejcích, špenátu, třešních.
Nedostatek jódu býval dříve typický pro vnitrozemské a podhorské oblasti – tzv. strumigenní oblasti. Štítná žláza zbytí a tomotu stavu se říká endemická struma.
Deficit jódu pak způsobuje hypofunkci štítné žlázy, která má za následek sníženou syntézu a sekreci svých hormónů. Následem dochází ke snížení metabolických pochodů (všech živin), snížení produkce tepla, poruše reprodukce, snížení výkonnosti, přidružují se psychické poruchy (tzv. bradypsychismus).
Deficit v době gravidity může vést k potratům, v extrémních případech k poškozen mozku dítěte a vzniku mentálního postižení (dříve částý kretenismus). V lehčích případech vede deficit k porodu dětí s hypotyreózou a strumou.
Nedostatek může ale vzniknout i v situacích, kdy je přívod stravou dostatečný. Toto jsou stavy, kdy jedinec užívá některé léky (ATB, sulfonamidy), jeho strava je kontaminovaná pesticidy nebo ftaláty. Vliv má rovněž současný příjem tzv. strumigenů.
K projevům nadbytku nedochází příliš často. Může být následkem chybného nadužívání jodových suplement. Dlouhodobý přebytek vede k projevům zvýšené funkce štítné žlázy.
Selen (selenum – Se)
Selen je významným antioxidantem, který je přítomen ve všech tkáních, zejména ve štítné žláze a ledvinách, játrech, srdci, plících, slezině a mozku. Z hlediska potřebného množství se jedná o ultramikroprvek, jehož deficit, ale i nadbytek působí na organismus neblahým způsobem.
- význam
- zdroj
- deficit
- nadbytek
Selen se zapojuje do funkce řady enzymů, následkem toho je ochrana tkání před oxidačním poškozením. Stimuluje buněčnou i humorální imunitu, podporuje spermatogenezi, snižuje agregaci trombocytů a chrání kardiovaskulární aparát.
Obsažen je v řadě potravin, obsahuje jej také půda. Existují jisté geografické rozdíly jeho obsahu v půdě, Česká republika je oblastí s nižším obsahem selenu v půdě.
Výborným zdrojem jsou potraviny s vysokým obsahem bílkovin – maso, ryby a vejce. Z rostlinných zdrojů luštěniny, zrniny, česnek, brokolice a ořechy.
Deficit bývá spojený s nedostatečným přísunem selenu stravou (vegetariáni, staří, těhotné a kojící ženy, kuřáci, chronicky nemocní). Často bývá spojen s deficitem jódu.
Vede k poškození svalových buněk, buněk nervového systému, jater a reprodukčních orgánů.
Snižuje se výkonnost, vyskytují se hemoragie, častější výskyt infekcí, myokarditid, dochází k poškození funkce štítné žlázy (ve smyslu snížení její funkce).
V nadbytku je selen velice toxickým a kancerogenním. Otravy může způsobovat jeho vysoký příjem v podobě potravinových doplňků nebo příjem potravin z oblastí s jeho vysokou hladinou v půdě – kumuluje se v rostlinách, které následně lidé nebo zvířata snědí). Projevuje se poruchami CNS s paralýzami. Jedinec má křehké a lámavé nehty a vlasy, záněty nehtových lůžek, vzniká anemie s nedostatkem hemoglobinu, nauzea a zvracení, z dechu postiženého je cítit česnek. Akutní intoxikace se projeví apatií, renálním a srdečním selháním, hypotenzí až smrtí.
1.5.3 Některé další mikroprvky a ultramikroprvky
Měď (cuprum – Cu)
Obsah mědi v těle se mění v závislosti na jejím příjmu stravou. Příjem je ovlivněn dalšími prvky – molybden, zinek, stříbro, olovo, mangan a kadmium.
Měď je součástí řady enzymů, z nichž nejdůležitější jsou ty, které ovlivňují inkorporaci železa do molekuly hemu a mobilizaci železa z rezerv. Krom toho stimuluje glykogenezi a lipogenzi, je nutná pro tvorbu pigmentů.
Nedostatek mědi se projeví vznikem anemie , zpomalením růstu, poruchami růstu vlasů a nehtů, depigmentací vlasů a chlupů. Vrozený deficit je spojen s výskytem dědičné choroby, jejíž součástí jsou další zdravotní problémy a snížená mentální úroveň jedince, který většinou umírá v dětském věku.
Vzhledem ke své nepříjemné chuti se nadbytek prakticky nevyskytuje.
Zdrojem mědi je maso, vece, luštěniny, obiloviny, ořechy, avokádo, houby a žampiony, ústřice a listová zelenina.
Kobalt (cobaltum – Co)
Kobalt je prvek, který se v organismu podílí na metabolismu bílkovin, cukrů a dalších minerálů. Je také aktivátorem některých enzymů. Je součástí vitamínu B12. V případě, že je v organismu nízká hladina jódu, působí na jeho maximální využití štítnou žlázou. Nejvíce je obsažen v játrech, ledvinách, kostech, štítné žláze a ováriích.
Mezi příznaky deficitu náleží anemie, nechutenství, pokles příjmu potravy a hubnutí, únavnost. Vysoký příjem a projevy nadbytku se téměř nevyskytují. Akutní otrava se projeví poškozením slinivky břišní.
Zdrojem kobaltu jsou maso a vnitřnosti, rostlinné potraviny – luštěniny, špenát, červená řepa, kakaové boby a celozrnné obiloviny.
Mangan (manganum – Mn)
Mangan v organismu plní roli kofaktoru enzymů, je důležitý pro kostní tkáň (zlepšuje ukládání vápníku a fosforu v kostech), chrupavky a je důležitý pro funkci CNS. Nejvíce je zastoupen ve tkáních bohatých na mitochondrie – tedy játra, mozek, pankreas, svaly, ledviny a kosti.
Nedostatek manganu není častý, může se projevit porušením funkce enzymů, ve kterých se uplatňuje, zpomalením růstu a kostními abnormitami, zvýšenou hladinou tuků, dystrofií gonád a poruchami nervového systému.
Nadbytek se rovněž prakticky nevyskytuje, je možný pouze v oblastech zamořených průmyslovými exhalacemi, akutní otrava může nastat po požití roztoku manganistanu draselného.
Zdrojem manganu jsou obiloviny, zejména celozrnné, olejniny, kakao, luštěniny, borůvky, maliny a čaj.
Molybden (molybdenum – Mo)
Molybden je prvek, který je velice dobře stravitelný, neexistuje bariérový mechanismus a hrozí tedy riziko předávkování. V organismu je nejvíce obsažen v játrech a v ledvinách.
Účastní se řady enzymatických reakcí, podporuje ukládání fluoru, čímž zajišťuje pevnost zubů a kostí, je růstovým faktorem pro bakterie střevní mikroflory. Jeho vysoký příjem v potravě způsobuje sníženou resorpci mědi a následně sníženou syntézu ceruloplasminu. Naopak předávkování mědi snižuje jeho využití v játrech.
Jeho deficit se téměř nevyskytuje. Může se vyskytnout v případě dlouhodobé parenterální výživy. V případě výskytu se projeví potlačením funkce konkrétních enzymů, zpomalením růstu, zhoršením chrupu, zvýšením hladiny mědi v játrech.
Nadbytek je mnohonásobně častější, projeví se zvýšenou hladinou kyseliny močové a vznikem dny. Znesnadnění vstřebávání mědi má za následek vznik anemie.
Zdrojem molybdenu jsou luštěniny, celozrnné pečivo, mléko a mléčné výrobky, rýže, listy zeleniny a některé druhy ovoce.
Chrom (chromium – Cr)
Chrom se vyskytuje ve tkáních s vysokým metabolismem cukrů. Biologicky účinný je trojmocný chrom, naopak šestimocný je toxický. V organismu se podílí na metabolismu cukrů a tuků, udržuje správnou funkci inzulínu (a tím normální hladinu glykemie), má vliv na metabolismus nukleových kyselin a je součástí některých enzymů.
Vstřebávání zvyšuje přítomnost dalších látek, jako jsou aminokyseliny, kyselina askorbová a vysoká hladina cukrů. Naopak negativně působí obsah fytátů.
Následkem nedostatku chromu je zhoršení metabolismu cukrů, a snížení citlivosti periferních tkání vůči inzulínu, zhoršení metabolismu bílkovin, vznikají nervové poruchy, může dojít ke snížení plodnosti u mužů, přítomná bývá únava a zvyšuje se krevní tlak.
Nadbytek může způsobit chronickou otravu, která se pak může manifestovat zvracením, průjmem a poškozením ledvin.
Zdrojem chromu jsou kvasnice, celozrnná pšenice, ovoce, mléko a zelenina (např. zelené fazolky, chřest).
Fluor (fluorum – F)
Fluor je významným prvkem pro správnou stavbu kostí a zubů. Působí také jako inhibitor růstu bakterií. Přijaté množství závisí na druhu pitné vody.
Deficit fluoru se projeví kazivostí zubů a špatným ukládáním vápníku do kostí.
Nadbytek fluoru se manifestuje akumulací solí fluoru v kostech, což vede k jejich poškození. Dochází rovněž ke změně kvality a barvy zubů (křídové skvrny na zubech a nehtech).
Zdrojem je pitná voda, čaj, ryby a zubní pasty.
Nikl (niccolum – Ni)
Nikl ve spolupráci s kobaltem a železem působí jako katalyzátor pro aktivaci některých enzymů Ve spolupráci s vanadem má větší vliv na krvetvorbu, ve spolupráci se zinkem zlepšuje produkci a aktivitu inzulínu. Zdrojem je pohanka, hrách, slupky semen, čokoláda, oříšky a zelené části rostlin.
Vanad (vanadium – V)
Úloha vanadu není v organismu ještě zcela objasněná. Způsobuje přeměnu cholesterolu a dle některých odborníků snižuje vyšší příjem vanadu hladinu cholesterolu. Má jistý podíl na mineralizaci zubů a kostí, zvažuje se jeho role v metabolismu štítné žlázy a antikarcinogenní vliv. Zdrojem jsou měkkýši, houby, ovoce, rostlinné oleje a minerální vody.
Lithium (lithium – Li)
Lithium svými účinky chrání srdce a snižuje krevní tlak, brání vzniku diabetu mellitu. Ve spolupráci s magneziem má antisklerotické účinky a podporuje aktivitu kostní dřeně. Pro svůj vliv na psychiku bývá součástí antidepresiv.
Zdrojem jsou zejména minerální vody, obsažen je i v červené řepě.
Křemík (silicium – Si)
Křemík podporuje růst, pomáhá při stavbě kostí, zesiluje kolagen a elastin a zvyšuje tvorbu kolagenu. Má dobrý vliv na stav pokožky, vlasů, nehtů a zubů, snižuje hladinu cholesterolu (ochranný vliv na kardiovaskulární systém).
Zdrojem křemíku ke tvrdá voda, pivo, semena, přeslička, černý chléb a chřest.
Bór (borum – B)
Význam tohoto prvku nebyl ještě zcela objasněn, má ale jistý vliv na metabolismus steroidních hormónů a metabolismus dusíkatých látek a makroprvků.
Zdrojem jsou zejména rostlinné potraviny, jako je ovoce, listová zelenina a luštěniny.
1.6 Tekutiny
Tekutiny představují pro organismus nekalorickou , avšak neméně důležitou součást výživy. Téměř všechny procesy v organismu jsou závislé na přítomnosti tekutin (vody). Voda usnadňuje trávení a napomáhá vstřebávání ostatních živin, je nezbytná pro metabolické děje a významně se podílí na termoregulaci organismu. Nejvíce se vstřebává v tenkém a tlustém střevu.
Zastoupení tekutin v jednotlivých tkáních a orgánech je ale nerovnoměrné. Obsah vody v lidském organismu závisí a mění se v závislosti na věku, hmotnosti, pohlaví, zdravotním stavu, teplotě okolního prostředí a tělesné teplotě, na aktuálním příjmu a výdeji tekutin.
Dělení tekutin v organismu:
- extracelulární
- intracelulární
Tato tekutina je obsažena mimo buňky a představuje přibližně 2/5 vody v těle.
Tato tekutina je obsažena uvnitř buněk organismu a představuje přibližně 3/5 vody v těle
Bilance tekutin:
Za normálních okolností musí být příjem a výdej tekutin v rovnovážném stavu. Poruchy bilance tekutin jsou doprovázené také poruchou elektrolytové rovnováhy, až poruchou acidobazické rovnováhy organismu. Je tedy nutné spolu s tekutinami doplňovat také elektrolyty.
Pitný režim:
Pitný režim představuje rovnoměrně rozložený příjem tekutin během celého dne – začíná ráno po probuzení.
Základní tekutinou je voda, není vhodné mít založený pitný režim na silném černém čaji, kávě, slazených limonádách a minerálních vodách, na kolových nápojích všechny slazené tekutiny přivádějí do organismu zbytečné kalorie, kolové nápoje navíc kofein a fosfáty.
Nevhodný je rovněž nadměrný přísun 100% džusů – mají vysokou osmolaritu a jsou energeticky náročné.
Dospělý zdravý jedinec by měl za přiměřených teplotních podmínek vypít za den 40 ml/kg hmotnosti.
Zdroje tekutin:
Zdrojem vody je čistá, bezbarvá, zdravotně nezávadná voda bez zápachu. Exogenním zdrojem je pitná voda, tekutina v potravinách. Kromě toho vzniká voda v organismu také během oxidoredukčních pochodů. Této vodě se říká endogenní voda.
Do organismu můžeme tekutiny dodat umělou cestou – injekčně, infúzemi, sondou, klyzmatem.
Projevy nedostatku tekutin:
Deficit tekutin vede k řadě změn v organismu. Tyto změny jsou závislé na velikosti deficitu. Dochází k poruchám metabolismu (zpomalením a znesnadněním trávicích pochodů), snižuje se objem tekutin ve tkáních a orgánech, zvyšuje se viskozita krve. Později se objevuje nárůst tělesné teploty a snížení výkonnosti. Trváli negativní bilance tekutin delší dobu, dochází k nevratnému poškození organismu a ke smrti.